中青报·中青网记者王一迪

　　在很多人眼里，做面包、冲咖啡、切菜雕花，不过是寻常手艺活儿。但在上海市贸易学校的教室里，这些手艺已经被一套严苛的“国际标准”重新定义：一块面包的重量误差不能超过正负5克，一朵奶油花的高度必须精确到0.5公分，一颗手工巧克力的重量必须在8到12克之间……

　　9月22日至27日，第48届世界技能大赛（以下简称“第48届世赛”）将在上海举行。这场被誉为“技能奥林匹克”的赛事，是中国首次承办的世界技能大赛正式赛。

　　作为第48届世赛烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）3个项目上海选手培养主基地的承载校，这所连续5届承担世赛烘焙项目选手培养工作的中职学校，正进入最后的冲刺阶段。7月10日，中青报·中青网记者走进这所学校，近距离感受这群青年技能人才的备赛状态。

在上海市贸易学校展出的选手作品。中青报·中青网记者 王一迪/摄

　　世赛的标准到底有多“严苛”？

　　“表面平整无露线，厚度0.5公分，太厚了奶油太多，太重了就不立体。”在糖艺/西点制作项目训练区，大国工匠、第48届世赛糖艺/西点制作项目国家队专家干文华正在讲解整形蛋糕的制作要求。

　　干文华从事这个行业几十年，从开始参与第44届世赛工作，至今已有9年。她告诉记者，糖艺/西点制作项目共有7个模块，包括杏仁膏捏塑、魔术巧克力、整形蛋糕、糖艺造型等。每个模块都有严格的评分标准，分为测量分和评价分两类，比例约为3:7。

　　“测量分是客观的，比如数量、重量、时间。魔术巧克力要求8-12克一粒，一共20粒，5粒展示、15粒品尝。”干文华说，“评价分是主观的，好不好吃、好不好看，由裁判打分。”

　　第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚告诉记者，西餐项目的评分逻辑同样细致。

　　“首先是技能，比如做一道菜，你的刀工、火候、摆盘，每一项都有对应的分值。”陈刚说：“然后是颜色和口味的搭配，最后才是整体呈现。”

　　陈刚强调，世赛的评分标准比很多人想象得要严格得多。“我们第一次参加世赛时，选手可以带一个大工具箱，里面装模具、刀具。现在只允许带一个刀包，其他什么都不让带。所有原材料现场提供，选手要从头开始做。”他举例说，在法国比赛时，当地的土豆就有20多种，而中国则少很多，“选手到了现场，面对完全不熟悉的原材料，只能靠平时的训练积累。”

　　陈刚表示，这只是最基本的门槛。随着世赛的发展，对选手的要求早已超越了“会做”的层面。

　　“以前的比赛，你只要把这道菜做出来、做得好吃就行了。现在远远不够。”陈刚说，“比赛越来越考验选手的综合能力，比如创新能力，能否在规定时间内合理分配精力，遇到突发状况能不能冷静应对等。”

　　他解释，如今的比赛题目越来越开放，留给选手自由发挥的空间也越来越大。它要求选手既要有技法，还要有自己的理解和创意。此外，时间管理能力也成为决定胜负的关键因素。“比赛时长通常是4个小时，但要做3道完整的菜品。你必须精确计算到每一分钟——什么时候熬酱汁、什么时候煎肉、什么时候摆盘，一步都不能乱。”

　　陈刚认为，世赛发展到今天，考验的已经不只是手上的功夫，更是脑子里的功夫。“技能、知识、理解力，三者缺一不可。你要懂食材的特性、文化的差异、评委的审美，还要有一颗强大的心脏。”

　　在上海市贸易学校西餐烹饪基地，选手在备战第48届世界技能大赛。中青报·中青网记者 王一迪/摄

　　技能之路没有“捷径”

　　第48届世赛糖艺/西点制作项目国家集训队选手方利红告诉记者，光是拉丝带这一个动作，她就练了两年。“糖要熬到180度，然后冷却到60度左右用手拉。刚开始她觉得烫得受不了，手根本不敢碰，现在虽然还有点疼，但已经习惯了。”她说，三色丝带要同时拉，温度必须保持一致，“有一方温度不对就会断”。从刚开始时的成功率只有三四成，到现在的七八成，方利红的训练经历让她明白，“技能没有捷径”。

　　训练最苦的时候，她也曾动过放弃的念头。“每天回家就想瘫在床上。但第二天醒来，看到自己做出来的成品，又觉得一切都值了。”

　　在烹饪（西餐）项目训练区，第48届世赛国家集训队选手陆羽正在为新一轮拉练做准备。这是她第二次冲击世赛，每天都要训练8-10小时。“比赛难度在逐年提高，选手则需要付出更多的努力。”她说，现在的选手比以往更强，各种创新做法不断涌现，“我们需要结合西餐文化，特别是国外的饮食文化，同时结合自身的中国特点进行创新。”

　　卓越技能的背后，往往藏着常人看不见的艰苦训练。第45届、46届世赛烘焙项目国家队成员蓝天伸出双手，手指关节处有明显的茧子。“做面包看着简单，全是功夫。”他说，烘焙最大的难点在于对温度和湿度的精准把控，“同样的配方，夏天和冬天做出来完全不一样。面粉的吸水性、发酵的时间、烤箱的实际温度，每一个变量都会影响最终的结果。”

　　蓝天回忆，他当年训练时每天10-11个小时，弯腰太久，颈椎落下了毛病，那时候技术还不发达，每一步都要靠自己摸索。做一个面包可能要反复试验几十次才能找到最佳参数。

　　“现在的选手比我们当年幸福多了。我们总结下来的经验，能够帮他们绕开很多弯路。”蓝天说，然而，条件好了并不意味着轻松，“比赛标准提高了，对手也更强了。他们面对的挑战，一点也不比我们当年少。”

在上海市贸易学校烘焙基地展出的选手作品。中青报·中青网记者 王一迪/摄

　　传承“一生只做一件事”的工匠精神

　　“我的理念是一生只做一件事，并且把这件事做好。”干文华说，“技能真的能改变命运，点亮梦想。现在越来越多的家长愿意让孩子学一门手艺。从整个社会和家长的角度来看，观念已经变了。”

　　陈刚也有同样的感受。他说，西餐在餐饮领域属于小众美食，但随着人民生活水平的提高，小众美食正在变成大众接受的流行美食。“我们培养选手的最终目的，不是为了拿奖牌，而是为了提升整个行业的水平，提升本土从业人员的能力。”

　　上海市贸易学校校长、世赛基地负责人钟伟岚用烘焙的逻辑阐释了学校的育人理念。“世赛标准就像是米其林配方，但我们的目标不是只培养一个冠军选手。我们要把这套配方‘翻译’成日常教学内容，让每一个学生都能受益。”

　　她说，学校已经把世赛标准转化为教材，开发的《烘焙》教材入选了上海市规划教材。该校食品专业的学生近年来在各级比赛中斩获了38项国家级奖项、43项省市级奖项。学校还转化世赛集训积累的创意与技术，研发烘焙、轻食、咖啡新品50余款，连续4届亮相中国国际进口博览会。依托沪滇职教联盟，学校还在云南大理建设“咖啡产业学院”，把上海的课程、师资与培训资源输出到西部，惠及当地800余名咖啡农户。

　　大白兔奶糖风味的奶冻、石库门酒调的咖啡、改良版的蝴蝶酥……这些产品不仅展示了选手们的技艺，更承载着学校“以赛促教、以赛促学”的理念。

　　“我希望通过大家的努力，把‘传帮带’工作做得更好。通过强大的团队力量，把西点烘焙和烹饪技能传承得更好。这不仅是为行业发挥作用，也是为国家做出应有的贡献。”干文华说。

　　在上海市贸易学校糖艺/西点制作基地，干文华（右一）在指导学生制作蛋糕。中青报·中青网记者王一迪/摄