中青报·中青网记者 刘昶荣

　　近期，预制菜引发了广泛关注，为了回应关切，2月6日，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称“预制菜安全标准”）。标准明确规定了预制菜的范围、保质期时长、添加剂使用要求等关键内容。结合国家卫生健康委发布的解读，记者采访了三位预制菜安全标准起草组的成员，就几个关键问题答疑解惑。

　　国家卫生健康委网站截图

　　中央厨房生产的菜肴不属于预制菜

　　据了解，预制菜安全标准的起草工作，由国家卫生健康委于2024年7月列入立项计划，并组织开展。预制菜安全标准旨在落实国务院食品安全委员会部署、六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》要求。

　　结合《通知》关于预制菜政策的解读说明，预制菜安全标准对预制菜的概念作出进一步细化，规定了预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其他相应的食品安全国家标准予以管理。

　　国家卫生健康委发布的解读明确，预制菜应具有预包装产品属性。按照相关规定，中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。

　　值得注意的是，以下情形除外：中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品。

　　中央厨房生产的菜肴虽然不属于预制菜，但需遵循餐饮环节的食品安全法规标准，如需执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》等国家标准。

　　预制菜不可使用防腐剂

　　预制菜安全标准强调了食品添加剂使用原则，要求做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂的品种和用量。

　　中国农业科学院都市农业研究所所长张德权在接受中青报·中青网记者采访时表示，预制菜安全标准要求，除不得使用防腐剂外，还要尽可能减少食品添加剂的使用，严格控制了允许使用的食品添加剂品种，引导食品企业通过改进工艺技术，保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂的依赖。

　　如果不使用防腐剂，那预制菜容易变质吗？对此，中轻食品工业管理中心标准处处长杨晓明向记者解释说：“现在很多预包装食品都可以不用防腐剂了，主要通过生产过程严格控制、冷冻工艺和合适的包装方式这三类技术实现，这些技术已经很成熟了。”

　　“预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关。”张德权说，为此，预制菜安全标准明确规定，使用的畜禽产品、水产品、蛋类、粮食、食用菌、淀粉制品等原料，均需分别符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料；农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并应索证索票、验收合格，确保原料来源安全可靠、可追溯。

　　此外，预制菜的生产过程需要重点管控交叉污染风险，做好温度控制和卫生管理。对此，预制菜安全标准要求，预制菜生产经营全过程需符合相关食品安全国家标准，并对场所和硬件条件、管理和操作性要求作了具体规定。

　　张德权举例说，预制菜安全标准明确：需冷冻的产品冻结结束时，产品的中心温度应不高于-18℃；需冷藏的产品，中心温度应为0℃-10℃。

　　关于预制菜的包装，预制菜安全标准要求，包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能，保证产品应有的风味和品质。带包装加热的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。

　　预制菜保质期最长不超过12个月

　　预制菜安全标准明确：预制菜的最长保质期不应超过12个月。

　　张德权表示，食品保质期通常是由食品生产企业根据产品特性、产品工艺、配料贮存条件等，通过实验研究和品质评定后确定的，一般不在标准中作具体规定，本次制定的预制菜安全标准是特例，对预制菜的保质期做出了具体要求。

　　据了解，通过部署专项监测、多部门收集数据，预制菜安全标准的起草过程中共获得了2万余份预制菜样品的检测数据，并在此基础上，综合我国居民食物消费量数据，完成了预制菜中相关危害因素的风险评估。

　　国家食品安全风险评估中心标准二室主任王君告诉记者，标准起草组在对200多家企业、超千款市售预制菜产品的“预加工方式—贮存方式—保质期”等参数进行调查分析的基础上，统筹考虑公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素，要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。

　　王君表示，预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味，是公众对菜肴类产品的核心诉求，因此，为了保证预制菜产品的安全和营养品质，预制菜安全标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施，提升产品风味，保持品质。“综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。”王君说。

　　（中国青年报客户端北京2月6日电）