一碗米粉如何从餐桌走向直播间和田间地头

　　中青报·中青网记者 孟佩佩

　　瓜果满园、新稻飘香，丰收季到了。湖南省常德市，霸蛮千亩绿色专用稻基地种植的稻谷，在成熟后被直接送到了“5万吨米粉智能生产基地”。在这里，稻谷经过一系列制作工艺的操作，就成了如今在全国各地都可品尝到的霸蛮湖南米粉了。

　　如今，“得供应链得天下”成为餐饮业的共识，产业上下游的联系也越发紧密。但两年多前在朋友圈里写下“全年开拓150家店”的霸蛮湖南米粉创始人张天一，也没想到经历疫情反复冲击，这条曾经不在规划中的产业链反而建立起来了。

　　时间回溯到2020年年初，霸蛮湖南米粉近60家门店全部停业，收入瞬间归零，七八百名员工无事可做。怎么办？彼时，霸蛮已经推出了半成品米粉，但并未成为主营业务，张天一决定转战线上销售。

　　于是，曾在线下门店工作的员工们被分成两个小组：一个小组叫“火神山”小组，随时与运输货品的司机沟通路线，保证供应链供应；一个叫“雷神山”小组，经过两周多时间的紧急培训后，开始了24小时直播。2020年3-4月，霸蛮进行了1000余场直播，最后算下来，当年整体业务不仅没有下滑，反而比前一年增长了100%。

　　“原来认为线上销售或许只是主营线下业务的补充，是锦上添花。经历疫情冲击后我们意识到，这是‘雪中送炭’。”在接受中青报·中青网记者专访时，张天一说到，线下餐饮实体店的经营模式已经发生了很大改变，“必须是两条腿走路，消费者的需求和消费场景已经变了”。

　　就这样，他们被“逼着”尝试第一次转型，张天一也一直在思考，疫情影响的是餐饮业的开店，但不会影响人们的吃吃喝喝。“我认为，未来3-5年间能够持续迭代的连锁餐饮企业，一定会发生本质性变化，即不再是传统的以开店为主，至少要有外卖和电商两大部门，到家和到店相结合，餐饮和零售相结合”。

　　“过去的创业者考虑的是怎样抓住机会，现在就要考虑怎么规避风险，规避风险就等于抓到了机会，并且要有风险对冲机制。”张天一谈到，疫情第一年时，我国餐饮收入下滑了近20%，但方便速食和预制菜却增长了170%，“消费者需求在不同场景间来回循环，就像跷跷板一样，这三年来，每次线下生意受影响时，到家业务就会好起来。而疫情恢复后，到店业务又会好起来”。

　　事实也的确如此。据国家信息中心发布的《中国共享经济发展报告（2022）》显示，截至2021年末，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%，同比提高 4.5个百分点，一定程度上改变着人们的用餐方式。与此同时，外卖也引爆了预制菜行业，艾媒咨询的数据显示，2021年中国预制菜市场规模约为3500亿元，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将突破万亿。

　　不过，当餐饮业纷纷布局线上业务时，张天一也没有放弃继续开店。据他介绍，2021年霸蛮新开了150家门店，数量是过去6年的开店总和，“过去我们可能会认为要集中在北京开店，但在疫情防控常态化下，开店的经营安全反而比效率要更重要。去年开始，我们在全国范围内相对分散地开店，东方不亮西方亮，今年北京疫情时，还有外地门店的经营进行支撑”。

　　与此同时，张天一也一直在思考，消费者怎样能吃到一碗更健康、更好吃的米粉？米粉是大米深加工的产品，爽滑、不粘牙的秘密是淀粉含量25%以上的早稻籼米。于是，他和家乡的农村合作社谈成合作，让当地农户定向种植、定向收购早稻。让他感到开心的是，曾经由于早稻米不好吃、不好卖，很多农户不愿意种植，但由企业方以高于市场价的价格进行收购时，农户种植一亩早稻田就能增加10-20%的收入。

　　“湖南是粮食大省。比如，市场上一吨大米的售价可能是3600元左右，我们做成米粉可以卖到7000到1万元，也就是说，可以将大米的附加值直接提升一倍。所以我们做米粉产业时，实际上也在把大米这样的初级原材料更好地进行附加值提升。”张天一觉得，拉动上游农户就业、增收致富，提高了早稻的附加值，带动产业发展，助力乡村振兴，“这是一件既有商业价值又有社会价值的好事，当地政府、企业也非常欢迎”。

　　小米粉背后也有大产业。张天一说，为了做到产业链溯源，他们在绿色专用稻基地附近，还建成了5万吨米粉智能制造工厂，在这里稻谷会经过标准化的工艺，制作成湖南特有的米粉，标准严苛，如今已经投入生产使用。

　　“创业之初，我们也不会开店，那就学。现在我们开设工厂，依旧不会，还是要学。这是创业者必须要具备的，面对未知领域的挑战，要不断去学习。”他笑称，“我的学习方法很简单，就是标杆学习，找10个建工厂领域最好的人，跟每个人聊两个小时，拿笔记本做一下笔记，也就大概知道建工厂是怎么回事了”。

　　张天一说，他们用了两年时间建厂，去年12月搭建完成全数据化、全自动生产线，做了自己的综合管理系统，今年5月正式投产，“我们希望能把湖南米粉产业化、标准化和数字化”。

　　在标准化工厂中生产出的米粉，与在店内吃到的米粉相比，口味、品质又该如何得到保障？张天一说，从建立标准到把最终参数输入全自动生产线设备中，他们做了大量工艺创新，“比如，在生产线上，我们实际上用了8次混合技术，让大米淀粉和水进行充分混合，在混料环节，用调整好的米粉混合度进行标准建立，整个生产环节可见可控”。

　　在他看来，预制菜形式的兴起，也源于供应链技术的成熟和食品工艺的成熟。“在牛肉汤料包生产上，我们也采用了独特的高温炖煮工艺，不添加防腐剂，在家煮一碗米粉和到店品尝的口味基本接近的”。

　　工厂投入使用后，他们在当地招聘了50余名工作人员，还把直播团队放在了当地，“有知识的小镇青年可以在本地就业，在工厂工作的青年操控电脑屏幕，直播团队走向田间地头，给了他们素材的同时，也为品牌做了宣传，是一件双赢的美事”。