宋朝人过年吃什么

水晶脍

蜜煎樱桃

骆驼蹄

五香糕 本组图片均由作者提供

　　过年了！如果你想准备一席具有宋朝风味的春节家宴，那么我会推荐《宋宴》里这张食单：蜜煎金橘、水晶脍、酥骨鱼、瓜齑、满山香、金玉羹、禁中佳味、拨霞供、骆驼蹄、春饼。

　　以“蜜煎金橘”为餐前茶配，下酒冷盘有“水晶脍”和“酥骨鱼”，下饭可用锅气十足的什锦丝小炒“瓜齑”，鲜蔬推荐香辣的“满山香”和有好彩头的“金玉羹”，再以甘肥的“禁中佳味”和热气腾腾的火锅“拨霞供”带来肉类的满足感，并用“骆驼蹄”作为饭后点心，末了以生脆消腻的“春饼”作为收尾，寓意咬春迎新。

　　宋朝人过年都买些什么年货？腊月至，过年的序幕已然拉开。年货登市甚盛，除了胶牙饧、米饵等必备食品，有精美的锦装、新历，有布置家居所用的诸般大小门神、桃符、桃板、虎头、狻猊、迎春牌儿、百事吉斛儿；纸马铺往往印售辟邪镇宅的钟馗像、以求发财的“财门钝驴”、寓意加官进爵的“回头鹿马”、驱邪乞安的“天行帖儿”；此外，又有用彩色罗帛或金银箔，剪镂为“金彩缕花”“幡胜”等迎春饰物供人插戴。

　　宋朝人的年货清单中，“腊药”必不可少。有的投炉内焚烧。如南朝《荆楚岁时记》述：“除夕宜焚辟瘟丹，或苍术、皂角、枫、芸诸香，以辟邪祛湿，宣郁气，助阳德。”至宋，烧苍术、辟瘟丹依旧流行。

　　有的用作挂饰。医士通常会给他的大主顾馈送屠苏袋，此袋制作精美，用五色线扎成“四金鱼同心”结子或“百事吉”结子，袋内装满腊药，主顾将之悬于门额，以辟邪气。更有用于制饮者。人们多将大黄、蜀椒、桔梗、防风等七八味药材合为屠苏方剂，用此浸泡药酒，以备在除夕夜或元日“饮屠苏”。

　　吃，是大事，宋朝人过年吃什么？我们从腊月说起。

　　腊月廿四，谓之“交年”，是日祭灶。人们备蔬食、花果、五色米饵、花饧、萁豆等丰盛的供品祀灶，并烧钱纸，以送灶神。入夜，在卧床底下点一盏明灯，谓之“照虚耗”，是为吓退鬼怪，除夕夜亦行此项活动。腊月廿五，煮赤豆糖粥祭祀食神，曰“口数粥”，因古人认为疫鬼畏惧赤豆。所有家庭成员都要分食，包括僮仆、婴儿以及猫狗。此时距离辞旧不过五日，迎新气氛渐浓。

　　待到除夕，人们俱将屋内与庭院洒扫洁净，然后换门神、钉桃符、贴春牌儿，门壁贴钟馗年画，门楣上贴天行贴儿、财门钝驴，将家宅装饰一新。这日早间和晚间，要隆重地祭祀祖先，祈求保佑；又在屋门旁置五色纸钱、酒水、果品和香花，以迎送六神。

　　是日，皇宫呈大傩仪，这是驱除疠疫的民俗活动。《东京梦华录》生动地描写了北宋宫廷傩仪之热闹景象：皇城亲事官、禁卫军皆戴面具，穿绣画彩衣，手执金枪、龙旗。教坊使孟景初由于体型魁伟，穿全副金镀铜盔甲装扮为威武的将军。镇殿将军二人，亦穿上介胄，装扮左右门神。教坊南河炭由于相貌丑恶魁肥，装扮为判官。又有人装扮钟馗小妹、土地、灶神之类。这支总共千余人的队伍一路浩浩荡荡，从禁中“驱崇”出南薰门外，转龙湾“埋崇”，仪式结束。

　　至除夕夜，欢闹喜气达到顶峰，且如《武林旧事》所载“蕡烛籸盆，红映霄汉，爆竹鼓吹之声，喧阗彻夜”——露天场所插许多“蕡烛”（火把），各家又于门首烧“籸盆”（火盆），火光将夜空映照得发红；噼噼啪啪的爆竹声和欢腾的鼓乐声四处响起，通宵不绝。

　　当时有以硫磺充当爆药，其爆炸声尤为震厉，名为“爆仗”。供皇家娱玩的爆仗有做成果子、人物形状。殿司还进呈了一架设计新巧的烟火屏风，上绘钟馗捕鬼图，内部藏着串联的药线，一旦点燃引线，会连着喷发百余响，类似于多发的烟花。民间亦竞相燃放爆竹，这是孩子们的快活时刻，市面上有售爆仗和“成架烟火”。

　　阖家团圆之夜，人们尽可能张罗一桌丰盛的酒肴，吃好喝足；某些地区还会准备五辛盘，那是将葱、韭、蓼、蒜等辛辣生蔬置一盘，生嚼而食，言能疏通浊气。是夜，除了饮用屠苏酒，宋人还取芬香的椒花置酒中为“椒酒”，浸柏叶于酒内为“柏酒”，饮以驱瘟防病、祈福祝寿。

　　直至深夜，全家仍围坐暖炉边，酌酒唱歌，达旦不寐，谓之“守岁”。“守岁全家夜不眠，杯盘狼藉向灯前。”陆游在《除夜》中如此写道。就连孩子也强忍着睡意，因时俗云：“守冬爷长命，守岁娘长命。”

　　守岁之时，消夜登场。在南宋宫廷，修内司意思局会呈上精巧的消夜果子合（盒）。在这一大套漆制攒盒内，“簇飣诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食”等消闲零嘴儿百余种，“如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小鲍螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品”。

　　且说“细果”“时果”。细果指核桃仁、松仁、榛仁、香榧子、瓜子等果仁；亦包括干果如桃干、梨条、枣圈、葡萄干、干栗、风菱之类；并有炒槌栗、炒银杏这类炒货。时果，为时新水果，像金橘、柑子、橙、鸭梨、红柿子、甘蔗。

　　再说诸色“蜜煎”。蜜煎即蜜饯，用果子加大量蜂蜜煎煮而成，使蜜汁渗透果肉，口感甜腻，常被用作茶酒果。当时流行的蜜煎品类繁多，甚至有镂以花的“雕花蜜煎”。比如，蜜煎樱桃、蜜煎橄榄、蜜煎金橘、雕花梅球儿、雕花笋、雕花红团花、雕花金橘、雕花橙子、雕花姜、蜜冬瓜鱼儿、木瓜方花儿。“糖煎”，制法如蜜煎，只是将蜂蜜换作赤砂糖。此外，还有用盐和香料炮制类似于盐津橄榄的“咸酸果子”，以及外层裹了糖粉的“珑缠果子”。

　　又有糖果。“十般糖”为专供小儿的“戏剧糖果”一类，猜测是花式糖果，或掺香料、或染色料、或模塑为鸟兽人物形状。“花饧”即胶牙饧，用麦芽糖加工的乳白色糖果，有条形、饼形、瓜形等，某些甚华丽，咬之香脆、嚼之有些黏牙，既是祭灶供品，亦为除夕必备糖果。“皂儿糕”（或叫皂儿膏），估计是皂荚仁与糖同制的一种软质膏子糖。

　　所谓“鲍螺”，一种下圆上尖形似螺壳、上有螺蛳转纹的小甜点，用添加了蜜糖和色料的酥油制成，味如黄油，入口即化。若将之塑成花鸟鱼虫、祥瑞鸟兽之状，则称为“酥花”。

　　糕饼必不可少。“澄沙团”是糯米粉团子，裹着澄细的红豆沙糖馅。“蜜酥”，应是甜口的且十分酥松或酥脆的糕饼，咬之会掉渣。“市糕”，指从坊间采买的现成糕点，如蜂糖糕、蜜糕、豆糕、栗糕、乳糕、糍糕、花糕、间炊糕。

　　“五色萁豆”是一种面豆子，加盐或糖和面，切作豆丁状棋子块，经油煎炸、或是炒制而成。五色，意为色彩或口味多样。还有诸种小巧油果。更有“市食”，即从市场购置的小食，如酪面、猪胰胡饼、炙鸡鸭、灌肺、肉脯、市罗角儿、糖叶子等。

　　与果子合一同呈上给皇帝的，还有一些用来打发长夜的消遣玩物，都做得极其精巧别致，只求奇侈，比如有“玉杯宝器、珠翠花朵、犀象博戏之具（以犀角和象牙所制棋具）、销金斗叶（以金箔贴饰的纸牌）”。

　　宫廷似乎已有“派利市”的习俗，且看《武林旧事》述：“后妃、诸阁又各进岁轴儿及珠翠百事吉、利市袋儿、小样金银器皿，并随年金钱一百二十文。”利市袋儿可理解为红包，里头能装“年金钱”（即压岁钱）。

　　守岁至半夜，小儿纷纷上街“卖懵懂”。据范成大《腊月村田乐府十首·序》描述，孩子们绕街呼喊“卖汝痴，卖汝呆”，希望把痴呆转移给别人，来年变得更聪明。若恰好有人应声，他便立刻告知对方，我的懵懂已卖与你。“卖懵懂”据说是北宋京都遗风，后来却在吴地更为流行。另外，北方还有一种类似的习俗，在年夜五更天，以葱束轻轻击打小儿头顶，谓之“添聪明”。

　　大年初一，又叫元日、岁旦，意为一年之首。无论贫富，人们皆穿着新衣，或走亲戚拜年，或邀朋约友把酒酬佳节，或上街寻找乐子。在北宋都城，各处有结搭新年彩棚，货架上“铺陈冠梳、珠翠、头面、衣着、花朵、领抹、靴鞋、玩好之类”小杂货，人们还喜欢到舞场歌馆观看表演。这日，京师流行摆设“百事吉”清供——大盘中放一折枝柏（百）树，摆柿（事）、橘（吉）各一枚。供罢，从中掰开果子，与众人分食，以寓来年“百事吉”之兆。

　　最后，笔者想引用赵长卿的元日词《探春令·早春》作为贺词：笙歌间错华筵启。喜新春新岁。菜传纤手青丝细。和气入、东风里。幡儿胜儿都姑媂。戴得更忔戏。愿新春以后，吉吉利利。百事都如意。

　　[作者：古代饮食文化研究者徐鲤，著有《宋宴》、《元宴》（待出版）等]