古人喝茶这件小事

　　茶具。视觉中国供图

　　现代人喝茶，只需要放一个茶包，开水一冲就好了，简单迅速；讲究一些的，就备一套茶具，过几道水，引得围观的人拍掌叫好。但是，和古人喝茶相比，我们这些“茶道”就逊色太多了。古人对茶的讲究与重视，大大超过现在。

　　那么，古代人喝茶到底有多讲究？

　　魏晋南北朝，喝茶就是“胡辣汤”

　　据说，中国茶的历史从神农时期就已经开始，战国时期的《尔雅》中，便有关于茶的记载，其《释木》一篇，讲到“槚，苦荼”，“荼”古音正是chá。但是中国茶史真正的起源，到目前为止仍然众说纷纭、争议未定，大致有先秦说、西汉说、三国说。

　　茶以文化面貌出现，则是在两晋南北朝，最早喜好饮茶的多是文人雅士。

　　西汉时期，饮茶之风已逐渐兴起，士人王褒在《僮约》中，就写有“烹荼尽具”“武阳买荼”。同时代的马王堆汉墓中，出土的一只竹笥在其标签牌上写有“槚笥”二字，正是一件盛茶叶的器具。西汉还将茶的产地县命名为“荼陵”，即今天的湖南茶陵。不过，秦汉时期，茶并非普通百姓的日常饮品，更多是因其药用效果出现在人们的病床旁。东汉华佗的《食论》中有“苦茶久食益意思”之说，记录了茶的药用价值。

　　后来，民间出现了煎茶的雏形，即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述，四川人采摘某种树叶，将老叶子制成饼的形状，再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，将其烘干变红，再捣成碎末放入瓷壶，注入沸水饮用；也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。

　　这种茶和我们现在喝的不一样，更像一种类似胡辣汤的食物，喜欢喝的人会觉得味道相当“酸爽”，不喜欢喝的人便觉得难以下咽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种“胡辣汤”：“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳……”

　　六朝时期，粥茶成为南方人的流行饮品，吴主孙皓曾在宴会上以茶代酒，桓温也曾用茶宴客。但是面对粥茶，当时北方来的客人实在是无法接受，都普遍饮用牛乳类饮料，并嘲讽茶为“酪奴”。

　　唐朝的煎茶法

　　唐朝时期，中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现，饮茶之风方才盛极大江南北，“开元、天宝之间，稍稍有茶，至德、大历遂多，建中以后盛矣”。中唐以后，茶已经进入民间，成为老百姓喜爱的饮料。

　　而茶叶命运的改变，要归功于陆羽。“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”陆羽著有《茶经》三卷，对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶，茶末以米粒大小为宜。首先，煎茶前先烤茶，将饼茶用高温“持以逼火”，并且经常翻动，“屡其翻正”，否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失，至饼茶冷却再研成细末。

　　与此同时，将鲜活山水放在茶釜中煮，当烧到水有“鱼目”气泡，“微有声”，即“一沸”时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜，否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”，即“二沸”时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹策在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”，即“三沸”时，加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”，这样茶汤才算煎好了，可以舀出饮用。

　　陆羽还主张，饮茶要趁热连饮，因为“重浊凝其下，精华浮其上”，茶一旦冷了，“则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣”。另外，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，以后依次递减，到第四五碗以后，茶味就已经没有了。《红楼梦》里就讲，一杯为品，二杯即是解渴，三杯便是饮牛。

　　陆羽之后，煎茶法继续被发扬光大，斐汶撰《茶述》，张又新撰《煎茶水记》，温庭筠撰《采茶录》，皎然、卢仝作茶歌，乘势发展，使中国煎茶道日益成熟，茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶等五大固定环节。如今，日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓，并在此基础上有所创新。

　　宋朝的点茶法

　　晚唐时，唐人又发明了一种“点茶法”，即用小勺把茶末分到几个碗里，一边冲入滚水一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤，上面会泛出一层乳白色的泡沫，以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶，就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶的特点，加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控，有颇多讲究炫技之处。

　　不过，“点茶法”在宋朝时才成为饮茶的主流方式。

　　宋人特别讲究茶饼，味道上追求“香甘重滑”，不喜茶中苦涩原味，并以茶色“纯白为上真”。为了制作理想的茶饼，他们在工艺上精益求精。首先精选原料，只选取茶叶的茶心一处，用泉水浸渍，然后上锅蒸，再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁，以求色白味甘；榨过之后，将茶放在盆里研磨，好的茶饼一般要研磨一天以上，等到盆中膏状物匀滑细腻后，再加入龙脑等香料，和上香米熬成的薄粥，一并揉成茶饼。

　　费了这么多功夫制成的茶饼，因为有淀粉，样似牛乳，因掺有香料，口味甘香，与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。

　　茶道大师制作的茶饼，价格堪比如今的学区房。宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”，一斤售黄金二两，还极难买到，时人称“黄金可有，而茶不可得”。宋徽宗时，郑可简用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”，每饼不但售价四万钱，还需要摇号限购。

　　当时的人对于点茶也非常讲究。首先，要将茶饼烤干、捶碎，再用茶碾细细碾成茶末，茶末碾得越细越好。随后将茶末倒入筛茶的茶罗中，筛取细碎茶末放在茶罐中，以备饮用。接着，先将茶盏烤热，这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后，用长柄小茶勺从茶罐中舀茶末置于盏中，倒入一点开水将茶末调匀，再用长嘴茶壶注水，同时以筷子、长柄勺或是筅（圆形竹刷）搅匀。搅匀之后，再注入更多的水，水的标准是“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的初沸之水。

　　最后一步是调茶，须得“先搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋”，达到“上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生”，直到茶面上银光翻涌，才算是点好了一盏茶。

　　由于点茶手法太过讲究，是个名副其实的技术活，所以宋朝有钱有闲的人常以“斗茶”为乐，比试高下，规则是多人共斗或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。斗茶主要考量茶和水的融合程度，搅动茶水转动，先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白，比斗时盛在黑盏中最为明显，所以福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏，最受当时的人欢迎。苏轼、苏辙兄弟就喜欢跟人斗茶，还专门写过斗茶的诗词。

　　元明不再讲究泡茶法

　　到了元朝，随着饮茶群体的扩大，国人不太讲究茶道了，毕竟煮茶实在太耗费时间和精力，真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起，中国人便在采茶后将茶叶焙干，直接在茶壶里沏茶喝，茶叶不再掺淀粉、香料，也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的，还有用来制作末茶的一系列复杂茶具，只有装开水的长嘴茶瓶变为茶壶，继续被人们使用。

　　明代皇帝喜欢泡茶喝。洪武年间，朝廷提倡节俭，下令禁止制作高阶茶饼，由此，散茶基本一统“江湖”。既然大家都泡茶喝，那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶，新的茶文化开始流行，紫砂从明代崛起，皇帝百姓都喜欢。这种壶也便于携带，一直流行到如今。

　　由粥茶、煎茶、点茶到泡茶，饮茶方式的小小转变折射的是古人生活方式的转型。不过现代社会，依然有人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。从一叶茶到一个杯、一张桌，再到一个房间、一座城市、一个国家，茶已融入我们的生活。每个人都可以留一点时光给自己，去品茶、去做一些讲究的小事，找回内心对精致的向往。

　　（作者系青年历史学者）

　　徐飞 来源：中国青年报