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古人喝茶这件小事

发稿时间:2022-12-06 07:19:00 来源:中国青年报 作者:徐飞   中国青年网

  

  

  茶具。视觉中国供图

  现代人喝茶,只需要放一个茶包,开水一冲就好了,简单迅速;讲究一些的,就备一套茶具,过几道水,引得围观的人拍掌叫好。但是,和古人喝茶相比,我们这些“茶道”就逊色太多了。古人对茶的讲究与重视,大大超过现在。

  那么,古代人喝茶到底有多讲究?

  魏晋南北朝,喝茶就是“胡辣汤”

  据说,中国茶的历史从神农时期就已经开始,战国时期的《尔雅》中,便有关于茶的记载,其《释木》一篇,讲到“槚,苦荼”,“荼”古音正是chá。但是中国茶史真正的起源,到目前为止仍然众说纷纭、争议未定,大致有先秦说、西汉说、三国说。

  茶以文化面貌出现,则是在两晋南北朝,最早喜好饮茶的多是文人雅士。

  西汉时期,饮茶之风已逐渐兴起,士人王褒在《僮约》中,就写有“烹荼尽具”“武阳买荼”。同时代的马王堆汉墓中,出土的一只竹笥在其标签牌上写有“槚笥”二字,正是一件盛茶叶的器具。西汉还将茶的产地县命名为“荼陵”,即今天的湖南茶陵。不过,秦汉时期,茶并非普通百姓的日常饮品,更多是因其药用效果出现在人们的病床旁。东汉华佗的《食论》中有“苦茶久食益意思”之说,记录了茶的药用价值。

  后来,民间出现了煎茶的雏形,即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述,四川人采摘某种树叶,将老叶子制成饼的形状,再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,将其烘干变红,再捣成碎末放入瓷壶,注入沸水饮用;也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。

  这种茶和我们现在喝的不一样,更像一种类似胡辣汤的食物,喜欢喝的人会觉得味道相当“酸爽”,不喜欢喝的人便觉得难以下咽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种“胡辣汤”:“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳……”

  六朝时期,粥茶成为南方人的流行饮品,吴主孙皓曾在宴会上以茶代酒,桓温也曾用茶宴客。但是面对粥茶,当时北方来的客人实在是无法接受,都普遍饮用牛乳类饮料,并嘲讽茶为“酪奴”。

  唐朝的煎茶法

  唐朝时期,中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现,饮茶之风方才盛极大江南北,“开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣”。中唐以后,茶已经进入民间,成为老百姓喜爱的饮料。

  而茶叶命运的改变,要归功于陆羽。“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”陆羽著有《茶经》三卷,对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶,茶末以米粒大小为宜。首先,煎茶前先烤茶,将饼茶用高温“持以逼火”,并且经常翻动,“屡其翻正”,否则会“炎凉不均”,烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失,至饼茶冷却再研成细末。

  与此同时,将鲜活山水放在茶釜中煮,当烧到水有“鱼目”气泡,“微有声”,即“一沸”时,加适量的盐调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹策在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”,即“三沸”时,加进“二沸”时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以“育其华”,这样茶汤才算煎好了,可以舀出饮用。

  陆羽还主张,饮茶要趁热连饮,因为“重浊凝其下,精华浮其上”,茶一旦冷了,“则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣”。另外,饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,以后依次递减,到第四五碗以后,茶味就已经没有了。《红楼梦》里就讲,一杯为品,二杯即是解渴,三杯便是饮牛。

  陆羽之后,煎茶法继续被发扬光大,斐汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温庭筠撰《采茶录》,皎然、卢仝作茶歌,乘势发展,使中国煎茶道日益成熟,茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶等五大固定环节。如今,日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓,并在此基础上有所创新。

  宋朝的点茶法

  晚唐时,唐人又发明了一种“点茶法”,即用小勺把茶末分到几个碗里,一边冲入滚水一边快速搅动,让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤,上面会泛出一层乳白色的泡沫,以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶,就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶的特点,加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控,有颇多讲究炫技之处。

  不过,“点茶法”在宋朝时才成为饮茶的主流方式。

  宋人特别讲究茶饼,味道上追求“香甘重滑”,不喜茶中苦涩原味,并以茶色“纯白为上真”。为了制作理想的茶饼,他们在工艺上精益求精。首先精选原料,只选取茶叶的茶心一处,用泉水浸渍,然后上锅蒸,再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁,以求色白味甘;榨过之后,将茶放在盆里研磨,好的茶饼一般要研磨一天以上,等到盆中膏状物匀滑细腻后,再加入龙脑等香料,和上香米熬成的薄粥,一并揉成茶饼。

  费了这么多功夫制成的茶饼,因为有淀粉,样似牛乳,因掺有香料,口味甘香,与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。

  茶道大师制作的茶饼,价格堪比如今的学区房。宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”,一斤售黄金二两,还极难买到,时人称“黄金可有,而茶不可得”。宋徽宗时,郑可简用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”,每饼不但售价四万钱,还需要摇号限购。

  当时的人对于点茶也非常讲究。首先,要将茶饼烤干、捶碎,再用茶碾细细碾成茶末,茶末碾得越细越好。随后将茶末倒入筛茶的茶罗中,筛取细碎茶末放在茶罐中,以备饮用。接着,先将茶盏烤热,这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后,用长柄小茶勺从茶罐中舀茶末置于盏中,倒入一点开水将茶末调匀,再用长嘴茶壶注水,同时以筷子、长柄勺或是筅(圆形竹刷)搅匀。搅匀之后,再注入更多的水,水的标准是“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”的初沸之水。

  最后一步是调茶,须得“先搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋”,达到“上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生”,直到茶面上银光翻涌,才算是点好了一盏茶。

  由于点茶手法太过讲究,是个名副其实的技术活,所以宋朝有钱有闲的人常以“斗茶”为乐,比试高下,规则是多人共斗或两人捉对“厮杀”,三斗二胜。斗茶主要考量茶和水的融合程度,搅动茶水转动,先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白,比斗时盛在黑盏中最为明显,所以福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏,最受当时的人欢迎。苏轼、苏辙兄弟就喜欢跟人斗茶,还专门写过斗茶的诗词。

  元明不再讲究泡茶法

  到了元朝,随着饮茶群体的扩大,国人不太讲究茶道了,毕竟煮茶实在太耗费时间和精力,真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起,中国人便在采茶后将茶叶焙干,直接在茶壶里沏茶喝,茶叶不再掺淀粉、香料,也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的,还有用来制作末茶的一系列复杂茶具,只有装开水的长嘴茶瓶变为茶壶,继续被人们使用。

  明代皇帝喜欢泡茶喝。洪武年间,朝廷提倡节俭,下令禁止制作高阶茶饼,由此,散茶基本一统“江湖”。既然大家都泡茶喝,那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶,新的茶文化开始流行,紫砂从明代崛起,皇帝百姓都喜欢。这种壶也便于携带,一直流行到如今。

  由粥茶、煎茶、点茶到泡茶,饮茶方式的小小转变折射的是古人生活方式的转型。不过现代社会,依然有人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。从一叶茶到一个杯、一张桌,再到一个房间、一座城市、一个国家,茶已融入我们的生活。每个人都可以留一点时光给自己,去品茶、去做一些讲究的小事,找回内心对精致的向往。

  (作者系青年历史学者)

  徐飞 来源:中国青年报

原标题:古人喝茶这件小事
责任编辑:hz
 
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