老成都泡菜 马千笑 手绘
○子夜的昙
我家目前有4个泡菜坛，分别用来泡辣椒、青菜等。因为并非是泡菜都可以同一坛子泡，所以要分开泡。比如泡椒一般不与泡嫩姜一个坛子，因为嫩姜会导致泡椒走籽，变成空皮皮，那样就不香更不好吃了。经常会听人说泡菜坛会生花，没关系，我今天就讲怎样制作泡菜水和如何避免生花。
先说泡泡菜的盐水制作：
选择泡菜坛，一定要选四川做的瓦罐泡菜坛，不能用玻璃的，也避免用密封罐，那样做出来只有盐和酸味，没有四川泡菜的鲜味和香味。选好的泡菜坛，用清水洗干净，不要用任何洗涤剂，晾干备用。
准备一盆老坛泡菜水作为母子水，最好是向家里亲朋讨要。
准备一盆清水，如果是自来水，放两小时以上去氯气，与老坛水的比例是老坛水1，清水2，如果可以的话，一比一当然最好。当然，能够有未受污染的井水、山泉水，就更好。为什么要用老坛水做母子水呢？因为老坛水是越老越香，里面有长久酿出的陈香氨基酸，泡出的泡菜味道醇香鲜美。
把老坛水与清水以至少1：2的比例倒入泡菜坛内，往坛内加入适量的泡菜盐，量主要看坛子的大小，可以试着味道加，必须要足够咸。再往坛内加入少量纯粮食白酒、鲜蒜、八角和山奈、仔姜、花生粒、冰糖。
鲜大蒜放多一点，那样坛子会养得比较快，八角和山奈只要各一粒就够了，多了就只有香料味，而没有了泡菜的鲜香味，而且很长时间都是香料的味道。半个月以后，不出意外的话，一坛香喷喷的泡菜水便成功了。而且年生越久，便越香。做成功一坛后，可以用这坛的泡菜水当成母子水，再下新的泡菜坛。
长期的实践，我总结出一些小窍门：
1、泡菜水做成功之前，不要泡蔬菜，成功以后，最好先泡一些蒜、辣椒养坛子。待到坛子的味道十分浓郁以后，再开始泡蔬菜比较好。
2、泡菜的所有过程都不能沾半点油星，平时制作泡菜使用的筷子最好专用。如果手比较多汗的话，禁止直接用手伸入泡菜坛捞泡菜，避免直接与泡菜和泡菜水接触，那样容易生花和臭坛。
3、蔬菜必须洗净，完全晾干水气以后再入泡菜坛，生水容易坏掉坛子，让坛子生花。
4、下泡菜坛的清水不需要烧开，烧开以后容易馊，因为烧开的水里没有微生物，不易发酵，不适合做泡菜。
5、泡菜坛的沿口，最好盖上小碟子，避免揭开坛盖时，生水进入坛内，坏掉坛子。坛沿水要保持干净、不能干，必须一直要有水，不然就会失去保鲜功能。
6、如果没有老坛泡菜水作母子，就全部使用清水，泡多一点新鲜大蒜和仔姜养坛子，养出香味以后，再下辣椒养坛子。
