○右 耳
川菜名家的拿手菜
宫保鸡丁最初由清朝四川总督丁宝桢所创，原本只是他家的私房菜，后来传到民间。“宫保”是官衔，光绪年间朝廷曾授予他“太子太保”，“太子太保”是“宫保”之一，人们为了纪念他将这道菜取名为宫保鸡丁。因为“保”与“爆”发音相似，而这道菜的特点又是急火快炒，后人时常误以为是宫爆鸡丁。德国总理默克尔访华期间特意要求去成都映像学做宫保鸡丁——
此刻，结束午间营业的大堂里安静、整齐，厨师长张为坐在临窗的餐桌前休息，简短的自我介绍和寒暄之后，他把我领到餐厅后面一个隐蔽的区域，在那里他的手下已经将两张桌子组合成了一个临时的操作台，上面摆放着一个瓦斯炉，十三个调料盒组合成矩形方阵，一口炒锅和一盆事先切好并正在腌制的鸡丁。
“好，现在我先来示范宫保鸡丁的做法，然后你再照着做一遍。”张为微笑着说。
张为，媒体称他为中国80后川菜新锐。为他赢得这个赞誉的，不仅是他年纪轻轻就能在不乏名厨的成都映像担任厨师长一职，更因为去年夏天，德国总理默克尔访华期间特意要求去成都映像学做宫保鸡丁，而当时为她“上课”的，正是张为。
作为川菜的代表菜之一，宫保鸡丁温和的“糊辣荔枝味”相比川菜一贯火爆的麻辣作风更容易被西方人接受。它酸中带甜，甜中微辣，鸡肉的嫩滑和花生米的酥脆相互映衬，口感丰富且温和。
“做这道菜只要你严格按照步骤进行，控制好油温和火候的关系，把握好各种调味料的比例，那么，你就一定能做好。”待我拍照结束，张为继续解释。
在川菜的24味型中，糊辣荔枝味位列其中，它是在荔枝味的基础上添加了微量的辣椒和花椒形成的特殊风味。与酸甜味不同，荔枝味型讲究酸甜适中，糖醋的比例和分量拿捏不准极易做成糖醋味，而那淡淡的荔枝味道，唯有在糖比醋少的勾兑中方能呈现。糊辣的形成是干辣椒和花椒经过急火快炒而出，而在短时间内要将辣椒的辣味融入鸡丁，对油温和火候的控制是成败的关键。
事实上这道菜的每一道工序都与油温有着密不可分的联系，它包括油酥花生米时，油温需控制在三成热时下锅；鸡肉的前期炒制又需将油温控制在五成热；而最后的急火快炒阶段，油温又将相应的增高，而那增高的幅度是多少，怎样才能将鸡肉炒熟又不让花生米失去酥脆，全凭厨师多年形成的手感和经验。
我站在操作台前看着张为拿起一块鸡腿，利落地剃去鸡骨、鸡油，先竖切成条，再横切成整齐的小方丁，然后用刀身铲起放入碗中。对于鸡肉的选择，传统的宫保鸡丁是选用鸡胸肉，在那个散养鸡并不稀罕的时代，鸡胸肉被认为是鸡肉中最嫩的部分，而随着大规模人工养殖，如今的鸡胸肉早已毫无当年滋味，吃起来既不滋润，也没有弹性的口感。
“鸡丁提前码味，蛋清、料酒、色拉油和少量的老抽，目的是让鸡肉上色，也更嫩滑入味”，张为一边搅拌鸡肉一边说。等待鸡肉入味的空隙，他指着事先炒好的花生米，“油酥花生米要彻底晾凉才能使用。”我瞄了一眼调料盒里个头均匀，外皮无任何破碎，并且色泽统一的花生米，忍不住捻起一颗送进嘴里。那是花生刚断生，多一分就过头少一分又涩口的坚果类炒货的香味，要做出这样的成色，花生米需要在油温三成时就下锅，开小火慢慢推动锅铲滑动花生，当听见锅里传出爆裂声时，“请在心里数七秒就可出锅”，张为说。
然后他拿起一个小碗，“现在我来教你兑碗芡。”
与平日里炒制其他菜肴依次放入调味料不同，宫保鸡丁的调味料是事先勾兑好，最后一并下锅，一次上味而成。那一碗混合调制的佐料，称为碗芡，它包括有两勺料酒、两勺盐、两勺半糖、四勺半醋，五勺水豆粉和少许的胡椒，这个比例不是恒定的，“你需要根据鸡腿的数量和个人的口味变换”，张为说。
很快，鸡肉腌制的时间到了，张为打开瓦斯炉，在锅中倒入色拉油，同时一只手不时地伸向锅里试探油温，“来，你来试试”，他示意我把手伸进锅中，“感觉到了吗，这个就是五成热的温度。”我伸出右手尽量贴近锅底油温的部分，细心体会五成和三成、十成油温的区别，“三成热就是你的手指可以伸进油里，不会有任何伤害，而五成时手指下去会有一点烫手，如果十成热，除非是你不想活了，否则还是不要把手伸进去”，张为说。我恍然大悟，快速缩回手掌，仿佛再试下去就离死不远了。
“然后你需要继续开小火保持这个油温，同时倒入鸡肉，将鸡肉炒至表面泛白，锁定住它的水分，就可捞起来放在一边沥干油份备用。”张为继续操作。
只见他把火势稍稍调高了一些，再起油锅，姜片、蒜片、花椒入锅炒出香味，然后放入干辣椒翻炒几下，倒入鸡丁快速翻炒的同时放入葱弹子（大葱切成子弹头大小），炒出葱香后倒入碗芡中的调料，略微翻炒放入花生米，最后淋上少量的醋。
不过几分钟，一道宫保鸡丁就摆在了我面前，此时空气中漂浮着淡淡的醋味和葱香，盘中的鸡丁在白色葱弹子、黄色姜片、红色花生米和辣椒的烘托下，油亮诱人。夹起一块鸡肉放入嘴里，口感嫩滑，酸甜微辣，很是开胃；又夹起一颗花生米，不由自主我发出了一声惊呼，经过二下油锅的烹制，它依然保持着香脆的口感。
“你来试试吧”，张为走到一旁亮出操作台。
花生和鸡丁已提前备好，先从碗芡开始，我心里默念着调味料的比例，严格按照张为传授的方子勾兑料汁。然后点火先炒鸡丁，接着再起油锅放入葱蒜等配料，然后是鸡丁、葱弹子，倒入碗芡，起锅前放花生米和少量的醋。
我怀着忐忑的心情把自己的宫保鸡丁端到张为面前等待他的评价，“不错，下次可以把盐的分量加多一点儿，稍微淡了些。”张为说。
“那么，和我那位德国师姐相比呢？谁做的更好？”我好奇地打探。
张为哈哈一笑：“她啊，只是在一旁观摩了全过程，尽管她跃跃欲试，但出于安全的考虑，她的手下根本不敢让她上灶尝试。”
