我对威宁火腿,曾有过误解。

　　在贵阳工作时,品尝到味美醇香的火腿,想当然的以为这是从小在上海吃过的金华火腿。餐桌上马上有人给我纠正,说这是产自贵州威宁的火腿,就是宣威火腿,也叫云腿。

　　我问:宣威不是在云南吗?产自贵州的火腿,为什么要打云南宣威的名字?

　　那人笑道:威宁地处偏僻,火腿做出来,拿到交通相对便捷的云南宣威去买,就叫成了宣威火腿、云腿。这和普洱茶一样,大量的普洱茶产在西双版纳,只因普洱是茶叶的集散地,人们习惯地称之为普洱茶,习惯成自然改不过来了。

　　我想想有道理,也便信了。回上海和同学说起来,也便跟着介绍:贵州威宁产的火腿,就是宣威火腿,也即在上海颇有名气的云腿。

　　后来我分别去浙江金华地区、云南曲靖的宣威和贵州的威宁,实地参观了三地的火腿制作工坊,这才知道,金华火腿、宣威火腿、威宁火腿是我国历史上的三大名腿。威宁火腿就是产在威宁独树一帜的火腿,并非传言中的宣威火腿、云腿。

　　不过我又细想,同样是火腿,威宁火腿的滋味一点也不比宣威火腿差,为什么在社会上让人误传成宣威火腿、云腿呢?

　　一个道理是明显的,威宁火腿的名气,没有金华火腿和宣威火腿大。

　　在浙江一带,金华火腿家喻户晓,秋冬之交,春节团聚家家户户备有金华火腿,烹饪鸡鸭鱼肉,切下一片两片,放在一起蒸煮,其味甚佳。而宣威火腿,吃法多样,深圳还摆出了一桌火腿筵,让人尽兴吃个够。故而产地之外,京城内外,东北、西北,都有人选购金华火腿和宣威火腿。

　　而威宁火腿,虽是贵州著名的火腿,一些产品也能远销港澳台和东南亚,但知名度和金华火腿和宣威火腿相比,还是逊色一些。

　　只要用心品鉴过,就会感到威宁火腿造型美观、色泽鲜美、皮薄骨小。肉质细嫩的威宁火腿,清香四溢、味道醇厚,丝毫不输于金华火腿和宣威火腿,相反还有自己独特的风味。

　　问题还是在知名度上。故而我说,威宁火腿该敲锣打鼓地广而告之。威宁地处高寒山区,牧草旺盛,这里的可乐猪、乌金猪,常年与牛羊一起放养,后肢发达,膘肥肉壮,纯粹是生态猪,适宜于腌制火腿。

　　威宁火腿的伴料是肉桂、花椒、茴香、八角、甘草、草果,熏制燃料以松叶、柏枝、净草、锯木屑为主,真正的手工制作。当地老百姓还喜欢用风干法,让它悬挂于通风的阴凉处,让风自然吹干。还有冷熏法、热熏法,制作出的火腿风味各异,滋味悠长。

　　我还觉得,具有1600年历史的金华“身体中间白,首尾两头乌”的猪中熊猫品种,被誉为“中华熊猫猪”,身在浙江金华的大环境中,只能保证一万平方公里之内无工厂污染,还需要采用“圈养”和“放养”两种方式轮替。威宁牧场的空气、水源、阳光、草地该远胜于金华,放养的条件也更优越,定能养殖出品质更为优良的种猪吧。

　　总而言之,生态威宁,要将威宁火腿的品牌打出去,打响全国,打向世界。

　　(下期请读《刘綎巧夺娄山关》)

　　叶 辛