“清明螺，赛只鹅”是一句流传很广的俗语，意思说清明时分螺蛳刚从冬眠中醒来，基本无子螺蛳且少有土腥气，所以味道最为鲜美。其实，螺蛳的美味时节并非只限于那么几天。就如在江南也很流行的一句俗语“正月螺蛳二月蚬”所述，螺蛳的最佳食用时节几乎能有百天之上。曾向太湖渔家请教过，“螺蛳畏雪蟹怕雾”，只要水温低于15℃，螺蛳便紧锁螺翳处于冬眠状，腹中的卵子一点还没形成，所以不仅肉大肠小，肉质也最鲜嫩，只是此时的螺蛳大多钻在湖泊河塘的淤泥中。春寒料峭中，且不说捕捞不易，就算是买回家，换水净洗，剪屁股这一系列的事，也是挺折磨人的事。所以说，“正月螺”之所以珍贵，某种程度上就是因为它的食之不易而导致的物以稀为贵。

　　二月二，惊蛰一声雷，万物复苏，大量的螺蛳纷纷从淤泥中钻了出来，回到了本属于它们所在的地方，开始产卵迎接新生命。尽管母螺的肉质已大不如正月螺，但河滩上，稻田里，桥洞下，河岸边，到处都有它们的身影，不夸张地说，随便找个亲水的地方，中午悬吊下几根草绳，到晚上，捋下来的螺蛳一顿肯定吃不完。只要不过清明节，螺蛳腹中的子螺基本都没成壳，河塘水中也少泥土腥，尽管肉质稍不如正月螺，但捕捞、加工都极简单，所以清明螺大受青睐，也就在情理之中了。

　　螺蛳虽不值钱，现在也不过一两块钱一斤，但真想吃出真味，也不是件容易的事。首先是买，首选的是个头中等、壳薄肉肥的青壳螺蛳，太大的螺卵多，肉也老；其次的则是那种浅褐色螺蛳，看上去光润发亮的好一些；至于那种被称之为“石壳螺蛳”，深褐色中夹杂着灰白色的那种螺蛳，苏州人从来不会放入菜篮的，不要说螺肉又老又瘦，还没等你剪好一碗螺蛳，准保手上先轧出泡。

　　买回家的螺蛳，先得洗净螺壳后，放在清水里静养几天，让螺蛳中的泥沙吐尽，直到灰色絮状物都吐净，若是淋上几滴麻油更好，据说这样处理后，能把螺蛳中的蚂蟥或是什么寄生虫都能吸引出来。烹调之前，先要把螺蛳尖尖的尾巴都剪掉，否则实心屁股的螺蛳，任谁也都没本事把肉吸出来。若是剪好再放清水里养半天，吃起来更觉清爽，螺蛳生命力很强，即便剪好后再放上一两天也无妨。

　　炒螺蛳不用很多油，但最好用猪油，这样吃起来更觉肥腴。油锅烧热后，放入葱姜煸一下，然后倒入螺蛳翻炒，等锅再热时，喷上料酒去腥后，再放酱油、盐、糖和少量水，翻滚五六分钟就差不多了，撒上葱花盖锅焖一下，反正滚烫的螺蛳也没法吮吸，倒不如让它在汤汁里多浸泡一会儿，吃起来更觉得入味。