传承，为千年古法榨油技艺赋新能

　　寻着浓郁的油香味来到光线幽暗的厂房，一个双灶台、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的撞锤映入记者眼帘，5位老师傅穿梭在作坊里，筛籽、炒籽、磨粉、蒸粉、上榨、撞榨……十多道工序有条不紊，木、石器具发出有节奏的碰撞声。

　　这一幕充满传统气息的劳动场景出现在安徽省黄山市歙县富堨镇的亚忠油脂有限公司，正在展现的是千年古法木榨技艺。5年前，老师傅们打着赤膊、喊着号子榨油的场景曾荣登纪录片《舌尖上的中国》第二季。

　　36岁的油厂负责人程亨高清晰地记得，那段时间，他正在家陪护患病的父亲程亚忠。3分43秒的纪录片片段播出第二天，电话纷纷打进来：“从来没见过这种工艺，被震撼到了，一定得来亲眼看看，拍照记录、买油尝尝。”周围乡亲们也都来厂里围观。“我和父亲倒没想太多，只是很激动，打心底里觉得，更应该把木榨油技艺发扬广大。”程亚忠说。

　　“工艺流程全部手工操作。”程亨高介绍，首先用风车筛去油菜籽杂质，再在大锅里炒熟；冷却后进行碾磨，粉越细越好；最后用撞杆（或者石锤）撞榨来挤出油。

　　他三言两语道出的流程，却需要至少5个人合力才能完成，劳动强度大，常人难以承受。人工榨油的产出效率只有机器的三分之一，随着电力榨油机的出现，人工榨坊也越来越少。

　　外语专业毕业的程亨高原本在上海一家汽车产品供应企业上班，决意回到小镇接手父母经营30年的油厂，“说到底，还是缘自一种情怀和信念。我从小闻着油香长大，回来之后，我要养活企业十几个员工，决心把老祖宗的手艺传下去。”他每天待在厂里，思考生产工艺的变革。

　　油厂老师傅们虽然有30年的经验和技巧，但如今客户对质量要求更高，油产品既要香味浓郁，颜色也要更清澈，“榨油时间节点、炒制工艺火候、选料特点……全流程都要优化，感觉在重新做一个排列组合”。

　　菜籽油是徽菜的标配。非物质文化遗产徽菜传承人、黄山市青年徽菜大师曹向忠介绍，除了炒制荤腥菜品，用菜籽油来煎毛豆腐、臭鳜鱼、火腿肉等黄山特色食材，再合适不过。他举例，毛豆腐经特殊微生物发酵后长出菌苔，具有发酵之鲜。菜籽油下锅烹饪时达到150摄氏度，可以“锁住”毛豆腐的鲜味，如果搭配古法压榨的菜籽油，效果更胜一筹。

　　为更深入地了解油的物性，程亨高钻研做菜，从厨房“小白”练成美食专家。他坚持认为，“只有在产品的使用终端产生感受，才能反馈有效信息到生产工艺上”。

　　平时，团队不断磨合，老一辈工匠的经验与程亨高的新工艺理念在实践中碰撞融合。程亨高接收油厂之后，注重小微企业的管理效率提升，他试着让3个师傅同时忙两条生产线，尝试产能提升。

　　随着人工智能技术的发展，程亨高又萌发了生产流程自动化集成的思路，与合肥工业大学、黄山学院及相关企业合作，通过采集和编写榨油工艺数据，共同研发机器人，在一定程度上替代人工操作，解放劳动力。目前，公司实行手工榨油和机器自动化榨油“两条腿走路”战略，满足客户的不同层面的需求。

　　推广过程中，有消费者提出，菜籽油营养是否全面，卫生条件能否确保？这让程亨高意识到，手工榨油必须解决生产标准化的问题，才能被大众所接受。

　　程亨高在上海成立分公司，对油产品进行全方位营养检测。此外，他加紧改造升级歙县的厂房，力求营造更加规范的生产环境，确保产品更加健康安全。

　　手工榨油相对是小众产品，为此，程亨高和上海、济南、北京的知名餐饮连锁企业合作，让木榨菜籽油以及自家生产的香榧油、小山核桃油等油品成为食客的伴手礼；将菜籽油和本地企业的臭鳜鱼、矿泉水等产品组成包装礼盒，进行配套销售。

　　今年，程亨高又有了新思路。他和黄山学院等高校的师生合作组建直播团队，希望为菜籽油的产品销售和文化传播插上互联网“翅膀”。

　　程亨高有一个梦想：打造一个研学文化项目，让年轻人深度了解油菜这种作物，见证从花开到结籽，再到出油的全过程。

　　顾伟嘉 中青报·中青网记者 王海涵 王磊 来源：中国青年报