中青报·中青网记者 耿学清 实习生 曾航 陶思阅 从第一锅“仔姜焖鸡”到8家“山城香兰”店，傅杰用了两年时间。4家店铺开在重庆、另有4家分别在河南南阳、河北沧州、新疆乌鲁木齐和甘肃兰州。虽然在天南地北，它们共同点都是“店小，经营面积200平方米以内”。

　　傅杰今年刚满30岁，他通过在集镇赶场摆摊观察、体验了半年，以“仔姜焖鸡”单一品类投身餐饮业。第一家店在2021年6月开张，傅杰相信创业者有担当就可以行稳致远。

　　“仔姜焖鸡”一道主要用嫩姜焖制鸡肉的菜，傅杰两年前第一次吃到时，鲜辣爽口的味道把他带回了童年——每年暑假回到农村外婆家，他都会和兄弟姐妹们把外婆散养的鸡“扫荡”一空。外婆经常会做一道仔姜烧鸡。外婆去世后，傅杰再也没吃到过那种味道。他找到做菜的“大师傅”请教，产生了创业的想法。

　　傅杰初中毕业后在工地上烧过电焊、做过小工，开过生产下水管道的工厂，当过批发农产品的商贩。2020年，他准备沉下心做一份“开小店”的长期事业。

　　傅杰开始赶场——用3980元从二手车市淘到一辆面包车，在乡镇的集市和夜市摆地摊，卖卤烤鸭、卤菜、钵钵鸡等小吃。为了占据市场里的“黄金位置”，傅杰每天早上4点半起床，下午4点钟出摊跑夜市。他觉得摆摊是跨行创业时，了解一个行业的最直接的方式。

　　他为仔姜焖鸡店取名“山城香兰”——“香兰”是他外婆的名字。

　　开业第一个月生意很好。由于菜品及口味单一，经营三个月后，店里已经亏损二十多万元。傅杰回忆说，消费者都有一个猎奇心理，“新鲜劲儿过后就平淡了”。傅杰和合伙人产生分歧：合伙人坚守一道菜不变的口味，而他认为消费者每年的口味是不一样的，一个好的产品一定要跟着市场的变化去做调整，例如，五六年前消费者喜欢吃的辅菜是芋儿、土豆，但是今天消费者更喜欢吃香菇、竹笋，“我们死守的是对品质的追求、匠心的追求，而不是所有都不变”。

　　合作伙伴离开后，傅杰开始单干，及时调整、研发了多种口味，并将底料和配料实现标准化。如今，傅杰的8家小店非常红火，并带动了上游农产品的发展。

　　傅杰和重庆市南川区的笋业公司合作，收购当地有名的“雷笋”；天气热时，通过农村专业合作社到城口县收鲜笋；在他的万盛老家，开辟了100多亩竹笋基地、土鸡养殖基地。

　　据统计，单个门店一个月大约要消耗2000斤仔姜、1000斤竹笋，客流量排前列的重庆新牌坊店、万盛店，每个月可以使用700-800只鸡。

　　与许多传统餐饮业者不同的是，傅杰的餐饮店只采用“小店模式”，他认为，“近三年，餐饮行业一些规模大的店面，许多没有撑住。”傅杰说，小店运营成本低，餐饮业反而是小店的抗风险能力比较强。

　　傅杰现在的主要工作是“跑门店模型”，核心的产品打开市场后，扩大规模是发展壮大的必然之路。他并没有无序扩张，开设的店面包括商场店、社区店、临街店和混合型店等类型，还计划探索纯外卖店、外卖加快餐店，他希望在本地探索出成功的商业模型后、以后在其他地方落地，“少踩雷”。

　　傅杰喜欢把店里热闹的场景拍成短视频发到网络，吸引了许多创业者交流，他经常参加重庆市万盛经济技术开发区团委组织的企业家交流会、培训会，他自知文化程度不高，希望多渠道学习创业知识和管理经验。