徽菜厨师戴维：爱那“桃花流水鳜鱼肥”

　　徽菜是中国八大菜系之一，有着独特的风味和厚重的文化底蕴，深受广大食客的喜爱和追捧。在安徽合肥，有这样一位年轻厨师，重厨艺，更重食材；重传承，更重创新。做菜是他的事业，更是他与家人之间的情感纽带。

　　每天饭点一到，这家徽菜餐厅的后厨就开始忙活起来，洗、切、炒，各个环节井然有序。

　　徽菜厨师 戴维：臭鳜鱼里面一定要放笋和肉丁啊，还有香菇丁，千万不要漏配了。

　　眼前，这个随时掌握餐厅和厨房动态的年轻人叫戴维，90后的他是这家徽菜餐厅的厨师长，也是这里最年轻的徽菜师傅。虽然年纪轻轻，却已经有着十多年的厨龄。作为厨师长，每一道菜的品质，都要经过他的严格把控。不过跟厨艺相比，戴维对于食材更加精益求精，每天的食材，他都要亲自挑选。

　　徽菜厨师 戴维：像这种鱼，桃花流水鳜鱼肥就是介绍这种鳜鱼的，这种规格，在安徽一般现做清蒸，因为它是活的比较鲜美，能突出它的原始味道，还有一种做法就是我们安徽的名菜徽州臭鳜鱼，它就是以这种鲜活的鳜鱼为原材料腌制而成的。

　　徽菜是我国八大菜系之一，传统徽菜擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功，其烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产。而徽菜里的头牌菜，当属臭鳜鱼，虽然闻起来臭，但吃起来却很香，它的腌制过程也是最费功夫的。

　　徽菜厨师 戴维：腌制的时候盐放少了会腐烂，盐放多了就变成了一条咸鱼。烹饪的时候十分讲究火候，年夜饭里的臭鳜鱼一般都是整条烧，因为要讲究年年有余、有头有尾。

　　17岁那年，戴维拜徽菜名厨尹亲林为师，做了十多年徽菜，回想学徒的那几年，戴维坦言，自己多次想要放弃。

　　徽菜厨师 戴维：头几年我们学厨是非常枯燥和乏味的，有句话叫“八年学厨八年悟厨”，就是刚进厨房，每天都在重复地做一件事，切小料、拿盘子、上菜啊，一眼就能望到老的感觉，感觉我的人生没有激情了，一度想过放弃。

　　那个时候，尹亲林常常会用一些制作工艺复杂的菜品，来磨砺戴维的心性。以合肥名菜“李鸿章养生烩”为例，戴维就要花至少8个小时吊汤。

　　徽菜厨师 戴维：这个时间特别长，冲汤的时候需要汤不停地滚动、翻动，然后我们也要不停地搅，不然它就会煳底。它非常磨炼一个人的耐性。

　　戴维师傅 尹亲林：没有好的耐心，吊浓汤是完成不了的，这些青年厨师都很聪明，只要你稍稍一点拨，他就会成为我们这个行业青年厨师的佼佼者。

　　经过长年累月的练习，如今，戴维已经成为同门师兄弟中，吊汤做得最好的人。在前不久举办的合肥市第一届“新徽菜·名徽厨”专项职业技能竞赛上，戴维获得中式烹调项目的第一名，被认定为“合肥徽菜名厨”。

　　随着厨艺的日渐精进，戴维也渐渐意识到，烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术、一门文化。只会闷头做菜，不了解背后的文化，很难把徽菜做好。在戴维的宿舍里，有不少是他淘来的老菜谱和徽文化方面的书，这些都被他视为“传家宝”。学厨路上，除了跟师父学，他也经常从这些“传家宝”中找答案。

　　徽菜厨师 戴维：书本里面都记载老一辈厨师的心得和菜品，只有不断学习才能提高自己的技术，比如我们合肥有道菜包公酥鲫鱼，这道菜就是我在书本上看到的，我还复刻了一下，复刻完以后虽然结果不是非常完美，但是我还是学到了很多。

　　对于戴维来说，厨艺不仅是传承，是兴趣，也是他与家人之间的情感纽带。平时只要一有空，戴维总是亲自下厨，每当在菜品上有任何新发现，他也总会迫不及待地跟家人分享。

　　徽菜厨师 戴维：每次我回到家以后给他们做饭，他们都吃完说好吃，我就感觉到非常自豪、非常开心。关键要用工匠精神去做好每一道菜。

　　（总台记者 王利 邵光佳 周少军）