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徽菜厨师戴维:爱那“桃花流水鳜鱼肥”

发稿时间:2023-01-24 06:20:00 来源:央视新闻客户端 中国青年网

  徽菜是中国八大菜系之一,有着独特的风味和厚重的文化底蕴,深受广大食客的喜爱和追捧。在安徽合肥,有这样一位年轻厨师,重厨艺,更重食材;重传承,更重创新。做菜是他的事业,更是他与家人之间的情感纽带。

  每天饭点一到,这家徽菜餐厅的后厨就开始忙活起来,洗、切、炒,各个环节井然有序。

  徽菜厨师 戴维:臭鳜鱼里面一定要放笋和肉丁啊,还有香菇丁,千万不要漏配了。

  眼前,这个随时掌握餐厅和厨房动态的年轻人叫戴维,90后的他是这家徽菜餐厅的厨师长,也是这里最年轻的徽菜师傅。虽然年纪轻轻,却已经有着十多年的厨龄。作为厨师长,每一道菜的品质,都要经过他的严格把控。不过跟厨艺相比,戴维对于食材更加精益求精,每天的食材,他都要亲自挑选。

  徽菜厨师 戴维像这种鱼,桃花流水鳜鱼肥就是介绍这种鳜鱼的,这种规格,在安徽一般现做清蒸,因为它是活的比较鲜美,能突出它的原始味道,还有一种做法就是我们安徽的名菜徽州臭鳜鱼,它就是以这种鲜活的鳜鱼为原材料腌制而成的。

  徽菜是我国八大菜系之一,传统徽菜擅长烧、炖、蒸,重油、重色、重火功,其烹饪技艺被列为国家级非物质文化遗产。而徽菜里的头牌菜,当属臭鳜鱼,虽然闻起来臭,但吃起来却很香,它的腌制过程也是最费功夫的。

  徽菜厨师 戴维腌制的时候盐放少了会腐烂,盐放多了就变成了一条咸鱼。烹饪的时候十分讲究火候,年夜饭里的臭鳜鱼一般都是整条烧,因为要讲究年年有余、有头有尾。

  17岁那年,戴维拜徽菜名厨尹亲林为师,做了十多年徽菜,回想学徒的那几年,戴维坦言,自己多次想要放弃。

  徽菜厨师 戴维头几年我们学厨是非常枯燥和乏味的,有句话叫“八年学厨八年悟厨”,就是刚进厨房,每天都在重复地做一件事,切小料、拿盘子、上菜啊,一眼就能望到老的感觉,感觉我的人生没有激情了,一度想过放弃。

  那个时候,尹亲林常常会用一些制作工艺复杂的菜品,来磨砺戴维的心性。以合肥名菜“李鸿章养生烩”为例,戴维就要花至少8个小时吊汤。

  徽菜厨师 戴维:这个时间特别长,冲汤的时候需要汤不停地滚动、翻动,然后我们也要不停地搅,不然它就会煳底。它非常磨炼一个人的耐性。

  戴维师傅 尹亲林没有好的耐心,吊浓汤是完成不了的,这些青年厨师都很聪明,只要你稍稍一点拨,他就会成为我们这个行业青年厨师的佼佼者。

  经过长年累月的练习,如今,戴维已经成为同门师兄弟中,吊汤做得最好的人。在前不久举办的合肥市第一届“新徽菜·名徽厨”专项职业技能竞赛上,戴维获得中式烹调项目的第一名,被认定为“合肥徽菜名厨”。

  随着厨艺的日渐精进,戴维也渐渐意识到,烹饪不仅是一门技术,更是一门艺术、一门文化。只会闷头做菜,不了解背后的文化,很难把徽菜做好。在戴维的宿舍里,有不少是他淘来的老菜谱和徽文化方面的书,这些都被他视为“传家宝”。学厨路上,除了跟师父学,他也经常从这些“传家宝”中找答案。

  徽菜厨师 戴维:书本里面都记载老一辈厨师的心得和菜品,只有不断学习才能提高自己的技术,比如我们合肥有道菜包公酥鲫鱼,这道菜就是我在书本上看到的,我还复刻了一下,复刻完以后虽然结果不是非常完美,但是我还是学到了很多。

  对于戴维来说,厨艺不仅是传承,是兴趣,也是他与家人之间的情感纽带。平时只要一有空,戴维总是亲自下厨,每当在菜品上有任何新发现,他也总会迫不及待地跟家人分享。

  徽菜厨师 戴维每次我回到家以后给他们做饭,他们都吃完说好吃,我就感觉到非常自豪、非常开心。关键要用工匠精神去做好每一道菜。

  (总台记者 王利 邵光佳 周少军)

原标题:徽菜厨师戴维:爱那“桃花流水鳜鱼肥”
责任编辑:张毅
 
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