陈晓卿：“朋友圈”在变小，“美食圈”在变大

　　中青报·中青网记者 沈杰群

　　 2020年初，正在创作《风味人间2》的陈晓卿，对忽然爆发的新冠肺炎疫情措手不及。当时团队无法出差，只能去关系比较好的几家餐厅拍摄，剪辑会议必须线上进行。 

　　2021年底，疫情还未结束，该系列纪录片已经做到第3季——《风味人间3·大海小鲜》，以“海鲜”作为主题视角。在开播之际，总导演之一陈晓卿接受中青报·中青网记者专访时说：“上一季根本没有预料到会有疫情，这一次知道了，心理准备比较充分。”

　　陈晓卿创作美食纪录片近十年。他最近在微博上写，心境随年龄不断变化，“朋友圈”在变小，但属于他的“美食圈”在逐渐变大。

　　之所以说“美食圈”变大了，是因为在陈晓卿看来，美食本来就在那里，而我们对美食的认识会越来越充分。

　　拍美食纪录片最能迅速“长知识”。“我们刚开始拍鱼露时，都认为它就是中国的，后来发现它是世界的，可能地中海地区同一时期也有。再后来我们知道这种文明是多点发生的。”

　　又比如吃生腌。陈晓卿举例，过去他只知道潮汕有生腌蟹很好吃，之后发现浙江也有，叫江蟹生。他没想到，在河北沧州也会吃到，梭子蟹直接做成生腌。近来拍《风味人间3·大海小鲜》，意识到原来旅顺也有！从南方到北方，“生腌美食圈”又扩大了一点。

　　为了研究螃蟹，陈晓卿和导演读的相关书籍，加起来大概100万字，笔记做了十几万字。单是中国的蟹就有800多种，它们在不同的地方还有不同的称呼。

　　本以为“中国的蟹就这么多了”？不，还有。陈晓卿特别提到，这次在旅顺拍到了“一种特别甜的蟹”，名为赤甲红。

　　他不由感慨，“每次都有新的”。“我们对食物的理解，是一点点不断加深的，会随着认知的变化逐渐感受到它的不同。美食充满了不确定性，正是因为这种不确定性，我们才会更加关注美食自身的魅力”。

　　新一季《风味人间》名为“大海小鲜”。 很多人对餐桌上的海鲜熟悉，却对海洋生态以及靠海而生的人们陌生。

　　纪录片中，海岛上的李天佑一家，会将土豆与鲍鱼不分贵贱地在同一个铁锅内焖烧，这份美味让他们在异乡获得家的温暖与安宁；而对于以海为家的“疍家人”老何来说，用以招待假期归来小孙女的美味不需太过复杂，龙虾带壳白煮便可激发出无以复加的美味。

　　刘慧群来自物产丰饶的胶东，鲅鱼甜晒是入冬的特产，小火慢熬后与年味的团圆之气便可交融弥漫；东海小岛上的男孩林本本，认识世界的方式除了转动地球仪去“见识”遥远的其他海陆外，便是从小岛上的菜市场开始，从父母的一碗浸透金蟳香气的美味糯米饭开始。

　　陈晓卿说：“品尝美食，满足口腹之欲的同时，我更喜欢探寻美食的过程，这是了解世界的过程。那些美食背后的故事往往更加鲜活生动，既让我看到人间的温情，也让我看到世界的广阔。”

　　“风味”系列做到第三季，团队希望能从主人公的角度讲故事。“这对导演、拍摄主人公的要求都很高，后来作了较大的妥协”。

　　陈晓卿曾对做美食纪录片有一个比喻：“好多你看到的欢乐实际上就像烟花在天空上绽放一样，它在炮膛里的时候，那种巨大的挤压都是别人没看到的。”

　　“不创新就死掉了。就像人呼吸的动机是什么？不呼吸就憋死了。”陈晓卿直言，虽然在这一领域已耕耘近十年，但现在拍美食节目，团队每天的状态是“紧张而脆弱的”。

　　“就像一个人取掉身上哪个器官能活得下来？做美食节目每一个环节压力都大。没有内容你怎么有其他的？食材有没有让人一看就有吃的欲望？”

　　陈晓卿笑言，他如是形容团队一个导演紧张的程度——如果有人求爱的话，你会迅速坠入爱河。“每天过的都是这种生活：被内容的质量左右、被交片的日期左右、被处理各个方面的关系左右……非常焦虑”。

　　因此，讲美食故事，于陈晓卿而言，并不存在所谓“更动人的方式”，只有四个字：反复尝试。

　　擅长用影像呈现美食的陈晓卿，亦擅长用文字书写。他的《至味在人间》，就是一个美食爱好者的十年饮啜笔记。

　　“书和电视文本肯定是不一样的。读书多自由！可以读到某一个字停下来，想这一段写得真好，然后再往下读；而看电视，你若想一想，情节都过去了。所以做电视节目可能会更浅白一点，找到大众的‘最大公约数’。”