卖了25年水产 河蚌的秘密这个老板都知道

　　本报讯 俗话说，“三月螺蛳四月蚌”，每当清明前后春暖花开，就是螺蛳和河蚌最肥美的时候，现在菜场里最俏的河鲜就是螺蛳和河蚌。相比人人会烧的螺蛳，河蚌就显得略有难度，处理得不好，就会又腥又老，咬不动嚼不烂。

　　昨天下午，钱江晚报·杭州吃货记者来到了下城区朝晖五区农贸市场，找到一位资深水产销售，请教河蚌怎么选，怎么处理才好吃。

　　3元就能吃上一斤

　　朝晖五区农贸市场的103号摊位是专卖贝壳类水产的摊位，摊主老杨在这里一干就是25年。

　　老杨告诉记者，最近这段时间河蚌卖得特别好，开市的时候摊位上的河蚌堆得像小山，多的时候一天能卖出300多斤。

　　河蚌经过整个冬天的蛰伏滋养，这段时间是最为鲜美肥嫩的状态，而且土腥味也不重，关键是价格便宜，每斤只要3元。每年元宵节一过，河蚌就渐渐走俏。卖河蚌是个辛苦活儿，老杨说，“这么便宜的水产，相当于赚个手工钱。”

　　挑河蚌有招数

　　杭州常见的河蚌有草蚌和鸡冠蚌两种，老杨卖的是草蚌，也是大多数杭州人喜欢吃的品种。鸡冠蚌除了吃，还能用来培育珍珠，买的人少一些。

　　两种河蚌很容易分辨，草蚌壳黑黑的，肉色偏红，鸡冠蚌壳发青，边缘有一个像鸡冠的突起，肉色偏白。老杨说，其实河蚌好坏全看水质，也并不是鸡冠蚌不好吃。

　　说起挑河蚌，老杨说，首先要看是不是鲜活，剖开时有一股清水流出的就是活蚌，没有水流出或者有臭味，就是不能吃的死蚌。

　　关于河蚌个头大小，因人而异，中等大小的河蚌最受欢迎，容易处理，肉也够多，太小的河蚌肉很少，吃起来不过瘾。有的人特别喜欢吃河蚌的黄，就会选个头大的，越大黄越多，但是肉质会老一些。

　　处理河蚌这个步骤千万不能省

　　老杨处理河蚌仔细认真，洗杀得很干净，也不会混进死蚌。他会帮顾客把河蚌剖开，去掉鳃边和淤泥，再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。

　　老杨敲的部位是河蚌的斧足，这个部位的肉质比较硬实，敲的时候力道要适中，敲到手捏时感觉柔软就可以。老杨说，很多人不吃河蚌其实是因为不会处理，如果少了这个敲的流程，河蚌肉就怎么也烧不酥。

　　河蚌烧之前还必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液，要用盐反复的揉搓，然后再用清水冲洗，这样处理过以后，河蚌烧好就没有土腥味儿。

　　最近，本地的白荸荠笋大量上市，河蚌和咸肉春笋一起炖是老杭州的经典吃法。老杨建议用高压锅来炖，气响之后炖15分钟，河蚌吃起来又酥又烂，味道非常鲜美。 本报记者 黄葆青