母亲的水煎包

　　本报记者 谢宛霏/摄

　　适值初冬，在赶庙会的乡村集市上，大老远的就望见一股浓密的热气腾空而起，随之，阵阵清香扑入鼻翼，沁人心脾。不用猜，一定是有人在集市上卖水煎包了。刚出锅的水煎包油黄松软、热气腾腾，吃一个香在口里，暖在心上，这无疑为冷风瑟瑟的冬日平添了些许温暖和感动。

　　说到做水煎包，我想我最有发言权，因为，我的母亲就是做水煎包的行家里手，她还曾卖过七八年的水煎包。在我眼里，母亲很能干，也很有眼光。我们的村庄坐落在210省道虢凤路沿线，这里一年四季南来北往的车辆和行人络绎不绝，因此，在经过村里的公路两旁分别设立了一个候车亭。可是，很久以来，公路旁除了一两家商店之外，连个给过路人提供一口热水、一碗热饭的餐馆都没有。在房屋和资金受限的情况下，母亲想到了在路旁摆摊卖小吃。当年她的小摊点既有喝的热醪糟，也有吃的水煎包，曾有许多人都这样称赞说：“一吃一喝，花钱不多。”夏秋季吃水煎包太烫嘴，放凉后又失了香味，不好吃。因此，母亲的水煎包时常是从每年立冬以后开始做起的。在寒风侵肌的冬日里，能吃到热腾腾、油滋滋的水煎包简直就是人生中的一大享受。

　　冬日的凌晨格外冷，早起的母亲已经在架子车里捡拾父亲劈好的柴火了。装了半车柴火之后，父亲和母亲把一个笨重的炉子抬入车内，再依次从灶房里端出面盆、菜盆、油桶和碗碟搁在车里。最后，他们把用来放置案板的木柜子架在车辕上，等一切使用的灶具收拾妥当后，父亲拉起架子车，母亲在后面推，缓缓地行走在清冷的街道上。那时，村里的街道还是土路，地面坑坑洼洼，为防止车上的东西被颠翻，父亲拉着车只能慢慢地走。及至大路旁，他们再将车里的东西一件件卸下来，摆在合适的位置。随后，父亲生火，母亲在案桌旁撑起一把大布伞。不一会儿，炉火烧旺了，刺骨的寒气好像被驱散了许多。为防尘挡风，父亲在柜子上又架起了一个三扇玻璃窗，有了这个玻璃窗，母亲在案板上揉面、捏包子也就不太冷了。

　　包子好吃，不仅要皮薄，还要菜香。那时候，在我家厨房，见得最多的蔬菜就是大葱了。每天下午放学之后，择葱、洗葱成了我们姐弟仨雷打不动的功课。大葱要提前洗好、晾干，否则，包进包子里全是水。至于切大葱，那就是母亲的事情了。母亲的刀法十分娴熟，一根根大葱在她手下都变成了细细的葱末。豆腐也是母亲每天晚上回来要切的，包子里的豆腐块不能太大，太大的话调料很难入味。直到现在，我依然清晰地记得，母亲不仅能把大葱和粉条磨细切碎，就连松软的豆腐都切得豆粒大小、方方正正。包子里的粉条一定得泡软再切，如果硬了，吃包子时就会咯牙。对于母亲来说，水煎包不仅仅是食品，更是一件赏心悦目的工艺品。切好的粉条、大葱和豆腐，被细心的母亲一层层铺在搪瓷盆子里，一层黄，一层青，一层白，它们规规矩矩躺在盆子里，严阵以待，听候母亲随时的差派。小时候不理解，长大才知道这些原料各有味道，如果提前把它们搅在一起，便有可能串味儿。

　　母亲摆好摊之后，就开始包包子了。她先在案板上均匀地撒上一层面粉，再从面盆里揪出一团发面放在面粉上，然后，一边揉一边和些面粉，直到面团不软不硬。在母亲的搓揉下，面团逐渐变成了粗细均匀的面剂子（柱状长条形），于是，母亲停止搓揉，只见她左手握住面剂子，右手很干脆地将面剂子掐成了一个个小面团，这些小面团就是包包子用的外皮。一条面剂子掐完后刚好够做一锅的包子，这便是母亲熟能生巧的技术了。在这些小面饼醒面的间隙，母亲开始了调菜馅。母亲调好菜馅搅拌均匀后，用手掌在各个小面团上轻轻地一按，这些面团立刻变成了一个个圆圆的面饼。母亲随手将一个面饼拿在左手里，右手用小勺子麻利地从菜盆里挖来一勺馅子倒在面饼上，接着，母亲的右手和左手相互配合，在一提一捏，和一按一转之间，包子在手心里就瞬间成型了。看着容易，做起来难，直到现在，我还是没有学会母亲包包子的方法。

　　包子捏好后，就要看火工了。做水煎包的锅是一尺八的平底锅，在往锅里放包子前，锅要烧热，如果锅凉了，包子放进去就会回缩变小，即使后来大火猛烧，也于事无补。锅烧热前必须往里倒些清油，以润锅底，否则，包子放进去会粘锅。等锅热油开之后，母亲将捏好的包子一个个底朝上放进锅里，这样做，能让包子的封口更严严实实地粘在一起。摆放包子时，包子之间要留空间，不至于包子受热膨胀后挤在一起。

　　包子搭进锅后，再绕着锅边浇进去大约一搪瓷缸子的凉水，切记，此时的水位不可高过包子，但少了也不行，包子没蒸熟不说，可能会被烤焦。浇水之后，母亲还要在包子上均匀地撒上一层面粉才盖上锅盖。此时，锅下的炉火不仅要散布均匀，还要烧得不紧不慢。大约七八分钟后，水蒸气掀着锅盖突突地冒着水泡，我们也闻到了阵阵的清香，随后，母亲揭开锅，此时锅里的水分基本蒸干，只留些油在锅里炼得滋滋响，母亲一边吹着热气，一边用勺子给每一个包子都滴上油。紧接着，她拿起锅铲干净利落地将一排排包子翻了个身（好让包子双面烤黄），然后迅速盖上锅盖。三分钟左右，锅里渐渐听不到油煎的滋滋声了，说明锅里的油已经基本炼干，母亲连忙掀起锅盖，拿起锅铲把一个个油黄滚烫的包子端上锅盖来。水煎包不仅经过水蒸，还经过油煎，它的热量更高，即使在寒冷的冬天，水煎包也要晾一会再吃。母亲做的水煎包皮薄馅多，色泽金黄，香气四溢，及至吃到嘴里，爽滑酥嫩，口感饱满，回味悠长，凡是吃过的人，都对母亲的水煎包赞不绝口。

　　如今，母亲年纪老迈，早已不卖水煎包多年了。生活好了，吃的好东西多了，却也唯独忘不了母亲亲手包的水煎包；而我每每见到泛着油黄、腾着热气的水煎包，忍不住总要买上好几个，不仅为品尝美味，更是对母亲深深的思念。