小镇上的手艺人

　　本报特约撰稿 丛 云

　　最近的一次旅行，风景是陪衬，主角是小镇居民。

　　犍为，四川乐山下辖县，一位朋友的家乡。安静的小城，岷江在此间流过，10块钱一杯茶可以坐在江边一直发呆。千年文庙坐落在居民区，里面的顶梁柱据说都是整根金丝楠木，假期里也没多少人瞻仰。到此间的游客大多奔去城西坐嘉阳小火车，东道主说肯定买不到票，她好不容易回家一趟，就专心一起逛吃逛吃吧。

　　去吃的东西，好像都是她家亲戚开的一样，到哪儿都亲切。

　　黄大姐豆腐干

　　一家招牌是黄大姐豆腐干。

　　马路拐角处一块不大空地上围满人，中间一摊位，一位皮肤黝黑面无表情的阿姨站在那里，手边一盆萝卜丝、旁边一堆三角豆腐干一堆薄饼、前边一罐罐红的黄的白的各色调味料。网上对这种小食的描述是：乐山犍为小吃香酥豆腐干，由炸得外皮酥脆的豆腐包裹着生的萝卜丝、黄豆粒（花生粒）、白糖和醋等，一口咬下去麻、辣、酸、甜、香、脆，一直以来深受当地人喜爱， 不少外地食客也慕名为它而来。

　　朋友说，只有黄嬢嬢的最好吃。她用犍为话跟嬢嬢讲我要几个豆腐干几个薄饼，几个辣的几个不辣的。黄嬢嬢没有任何反应，在那里拌、塞、撒、蘸、递，其间还要应对前来打包者，这样她也没让我们等很久。当豆腐干在桶里一浸之后被拖醋带汁地递过来、当味蕾被复合型的麻、辣、酸、甜、香、脆瞬间激活，彻底刷新了一个北方人对于“豆腐干”三个字的认识。

　　关于黄大姐的信息：

　　独门绝技是醋，卖豆腐干的很多，但她调的醋汁无人匹敌，有人来打包时会带着雪碧瓶子，央求多给醋汁；头脑绝对好使，别看她一脸麻木一径流水线操作，但排队的人再多，谁前谁后要几个要什么味道，心里清清楚楚从不出错。

　　朋友说她小时候就吃这豆腐干，现在已有20多年。这营生是黄嬢嬢他们从早做到晚，婆婆负责切萝卜丝、腿不利索的老公负责豆腐干、她负责调醋汁摆摊位，从开始几毛钱到一块钱到现在三块钱，她递出去的豆腐干有多少呢？总之是养活了一家人，过上了好日子，这几年黄嬢嬢觉得不用再那么辛苦，就把摊位让给弟媳，但是大家都说弟媳做的味道总是差了那么一点，所以每逢长假，黄嬢嬢还是自己出街，面无表情站在摊位前，一手一个，把豆腐干递到那些想念它的人手里。

　　曾经有人把黄大姐豆腐干发到抖音，有评论这位阿姨没戴手套不太卫生，惹得犍为人大为光火，说离了这手法还叫什么豆腐干；站在这个摊位前的人会记住它的味道，我们来自遥远的北方、朋友从成都回到家乡、一个吃罢还要打包20个走的痴汉说普通话、骑着单车来的是当地少年，大家捧着这含义丰富的小小三角包、各自埋头大口尽之。

　　古犍刘记牛肉饼

　　一家招牌是古犍刘记牛肉饼，招牌上写着创始人刘松。

　　门口一溜长队。这是三口之家，父亲瘦小，儿子白胖；母子站在摊前，一小笼一小笼粉蒸牛肉（肥肠），热乎乎倒出，快速搅拌香葱、香菜、花椒、辣椒等调料，塞入薄薄的饼中，套袋递客；父亲后面忙活，将一笼一笼粉蒸肉运到炉上。

　　关于刘记牛肉饼的信息：

　　从塑料厂下岗的刘师傅，凭借着自己研究出来的牛肉饼，用20多年时间，把路边摊做成名小吃，摊位上贴着各种荣誉证书和媒体报道。

　　独门绝技是饼薄馅足还能任性拼，朋友说，嗯，有一次我要了一个饼塞进四笼牛肉；朋友的朋友说，嗯，我最喜欢牛肉加肥肠豪华拼。

　　不知道是不是牛肉饼的滋养，刘师傅的儿子同样“皮薄馅大”、富足白嫩。和父辈的艰苦谋生不同，是店铺门口的痴心吃客，把这位年轻人“拽”在父母身边，和他们一起制作、搅拌、填足、分发，持续这一份20多年的热乎乎。

　　徐凉糕

　　一家招牌是徐凉糕，位置在距离犍为不远的苏稽镇。

　　因为舌尖三以及小红书等的推介，已经成为网红店，门口站着纷至沓来的食客、一条街停着各地牌照的汽车，但是，“人再多也得去吃一次”。对于当地人来说，那是小时候的老味道；对于外地人来说，这是必去尝一尝的新味道。坐在小板凳小桌前，我们对着徐凉糕当着外来客；旁边一个小桌前，四位年轻人吃了十一碗，其中一位放下碗时，满足的长长地吁了一声。

　　关于徐凉糕的信息：

　　三十年夫妻店，专做手工凉糕。

　　独门绝技：红糖黏稠，手工制作；凉糕紧实，入口软弹；价格便宜，一碗三块。黏稠的红糖和着凉糕走过舌尖，在心里留下一道深刻的甜蜜，要单独包一小盒红糖，需要物有所值的一块五毛钱。

　　张老七红糖酥饼

　　一家招牌是张老七红糖酥饼，也在苏稽镇。

　　汽油桶装成的炉子，上面是铁板下面是泥壁。壮实的大叔站在案板前，雄壮有力地对付面团，刷一层油，揉；塞进红糖，揉！揉成面饼，上铁板，烤；烤到火候，进炉壁，烘！大叔看我们站着，说不着急，先去旁边耍几分钟再回来吃饼。饼，几经揉搓，几经火候，有香有甜，外酥里软。伴着一张饼的香甜，定格了一个瞬间，身边是亲密的人，对面是一所小学，旁边是镇政府，再远点是一家翘脚牛肉店，行道树有属于南方的水绿，来买饼的乡邻和张老七说着脆生生的家常话。

　　关于张老七的信息：

　　在七月和八月，张老七不再卖饼。因为那时天太热了，生活已经变好了，不用再在酷暑之中手作火烤，这是夫妻俩对自己的一份犒劳。

　　黄小强的抄手

　　这些手艺人，把最平常的吃食，冠以自己最神圣的姓氏，是家乡人的身心滋养，也是异乡人的念念不忘。

　　美国人彼得·海勒斯（中文名 何伟）著作《江城》，地点涪陵，他笔下的手艺人叫黄小强——

　　一大清早，黄小强正在包抄手。他的面前摆着几样配料：一碗猪肉馅、一盘四方形的抄手皮、一碗水、一个盘子。他的手里拿着一根筷子。他一只手捏着抄手皮。他用筷子拨出一点猪肉馅放在方形的面皮上。然后，他把筷子放到水里蘸了蘸，再用它把抄手皮的几个角折起来。包好的抄手有两个角重叠相抱。包好的抄手摆在了盘子里。

　　在中国的其他地方，这道食品叫做馄饨，但四川人另有一种叫法，他们把它叫做抄手———“两只手交叉相抱”———因为抄手也有两个角重叠相抱。在四川的大多数地方，你走进一家餐馆，一言不发都能够要到抄手。你只需要交叉双臂，他们保准知道你想吃什么。

　　黄小强包一个抄手用了不到五秒钟。他又拿起一张抄手皮，放进猪肉馅，蘸湿几个角，卷起来，再把抄手摆到盘子里。跟第一个抄手用时一模一样。他又包了一个，又一个。外面，太阳升起来了，中巴车正在鸣着喇叭，卖水果的妇女已经支好了摊位。橘子上市了。黄小强又包了一个抄手。全部抄手都经过了精心加工，看上去一个样。

　　冯叔葱油饼

　　美国人史明智著作《长乐路》，地点上海，他笔下的手艺人叫冯建国——

　　老厨师叫冯建国（音译），我叫他冯叔。冯叔的脸上很少浮现真正的笑容。卖小吃的时候或是听到本人并不相信的闲言碎语时，他常皮笑肉不笑地应付了事，脸上时刻摆出布鲁斯·威利斯那副随时怀疑、提防别人先下手为强的神情。冯叔结实的身躯看起来仿佛能应对一切，宽阔的胸膛上始终覆着一条白色围裙。

　　忙起来，他每天要做一百八十个葱油饼，每个3.5元，比附近街区的大多数小吃都要贵1块钱。“我做的葱油饼有一种特殊的味道，人人都喜欢。”他说。

　　他曾经在老锦江饭店的厨房工作。几分钟后，他的四个前同事顺路经过，他们都穿着围裙，只有一个人在休息的时候抽了根烟。看到我这么个外国人待在冯叔的小厨房里，成功地勾起了他们的好奇心。他们把我当做潜在的顾客。

　　“谁做的葱油饼都跟老冯做的不能比！”其中一个夹着浓浓的上海口音笑喊道。冯叔一言不发，默默地把一批葱油饼轻掷到煎锅上。他只是笑了笑。

　　谢老板的担担面

　　英国人扶霞·邓洛普著作《鱼翅与花椒》，地点成都，她笔下的手艺人叫谢老板——

　　“啥子面？”谢老板正在跟一个常客聊天，抬起头来给了个我早就见怪不怪的臭脸。“二两海味面，一两担担面。”我回答，一边把书包放到地上，坐在一张摇摇晃晃的长凳子上，身边就是川流不息的自行车……

　　谢老板把我点的面朝那三四个年轻的伙计喊了一通。他们正在面店的煤灶旁前前后后地忙碌着。玻璃橱柜里有一碗碗的调味料：红油、花椒面儿、葱花、酱油、醋、盐和胡椒。旁边的电炉子上煨着高汤，炖着面臊子，热气升腾；竹编簸箕里盘旋着一把把新鲜劲道的面。店门口能把整个街景尽收眼底的地方，放着两口巨大的锅，水“咕嘟嘟”地沸腾着，飘散出阵阵蒸汽。

　　谢老板继续和客人聊天，舒服地躺在竹椅上，一边抽烟一边说着诡异又有趣的故事。他脸上总有一种阴郁不悦的表情，仿佛总是带着敌意和怀疑。就算是向熟人微笑，那笑容里也有一种冷冷的嘲讽……他的气质深深吸引了我们。我们一直试图去勾勒他的生活，想象他在哪里住、和谁住、晚上干些什么、有没有快乐幸福过。但不管我们怎么想，最后也很难想象谢老板不在学校后街这把竹椅子上、不问你吃啥子面、不朝伙计大吼大叫。

　　我看着年轻的伙计们做着我的午饭，把辣子和各种各样的调料倒进我那小小的一碗担担面里，再往那碗大一点的海味面里加点盐和胡椒。他们准确地抓起一两或二两面，扔进锅里煮。不一会儿，热气腾腾的两碗面就端到我桌上。

　　海味面和以往一样，浸在浓郁的海鲜汤里，有种安慰人心的感觉，上面还加了炖好的肉、笋、蘑菇，再加点干虾米和淡菜。担担面呢，嗯，毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气（天气热的时候就会汗流浃背了）。

　　谢老板的担担面实在是非常有效的醒神药，宿醉或者伤了心，吃一碗再好不过了。在成都灰蒙蒙的潮湿天，这样一碗面简直救命。

　　在城市的角落，小镇的街头，一碗面“救命”，一碗糕甜心，一张饼暖胃，三五块钱能抚慰思乡病、焦虑病、抑郁病、狂想病，能体味一下真实的励志课、奋斗课，能不去畅想上99万的贵族课，而是先学会怎么摊好面前的一张饼。