筛选出个头较大的青枣，烫红、晒红、煮枣、焙烘、晒枣……近日，在淳安县左口乡岭下村，当69岁的方马桥按照这些复杂的流程，再一次亲手制作南枣时，距离他最近一次操作已经整整过去42年了。
南枣是浙江传统的名贵特产，主要产自义乌、东阳、淳安及兰溪等地，在《中国名产》中被誉为“江南枣中佳品”，具有补脾养胃等功效。在义乌，南枣还有一个别名叫“京果”，曾经与火腿、红糖一起被称为“义乌三宝”，距今已有1700多年历史。
然而，这一包含着几代人乡土情结的江南特产，此前却在传统产地淳安一度中断，面临失传困境。
“南枣加工用的鲜枣价格并不高，但是工艺繁琐，制作起来24小时不能停，特别是加工周期长，一个周期往往要超过半个月，人工成本很高，所以做南枣的厂就越来越少。我查过，淳安最后一次做南枣还是1988年。”千岛湖花妖生物科技有限公司负责人许池明说，由于近些年消费者口味的转变，糖分多的食品市场不受欢迎，淳安人开始在今年尝试恢复南枣制作。
在南枣产地义乌，这种传统特产也面临着发展困境。自2000年起，义乌的重点产枣区逐渐减少，枣园的衰败使得产枣量降低，可加工南枣的义乌大枣已经很少。为此，去年义乌市科学与技术协会还专门开展义乌市枣类培训活动，向枣农传授理论、实践课程，以提高产量，复兴南枣。
在淳安县左口乡岭下村一座由老粮库改造而成的厂房内，方马桥和40多年前的同事方道廷一同被聘请来，恢复这个断了几十年的传统特产加工工艺。
南枣的制作工艺十分讲究。“加工有十道工序，每一道工序都马虎不得，特别是像第一道工序烫红，时机要掌握得非常到位。”站在炉温很高的灶台前，方道廷麻利地演示了一遍，“现在我们周边，烫红就剩我一个能做，再不恢复就要失传了。”
据他介绍，经过初步烫红的青枣需在阳光下晾晒半天，再入锅煮熟。沸腾的开水中，枣子入锅5秒便要迅速提起，随后拿到外面晾晒、烘焙。
左口乡被称为枣树之乡，也是浙江的青枣主产地。此次的南枣制作共用了8000公斤鲜枣，最后制出南枣2500多公斤。
工艺复杂、制作耗时，复兴南枣是否有其必要？“品质最好的一级南枣，批发价高达每公斤300元。”在南枣的另一产地东阳，石盆村兴合枣业合作社负责人吴天水告诉记者，每年，东南亚等世界各地的公司会来石盆村采购南枣。2016年，石盆村共出口南枣20余吨，枣业产值达千万元，枣树成了摇钱树。
在东阳南市街道上朱村，一批即将出口东南亚、欧美等地的“非遗”南枣正在火热加工中。生产大户贾章明介绍说，目前，19张熜床全部启用，还新添了择枣机和运枣专用手推车，大大提高了工作效率。为适应出口市场的需要，他计划加工成品南枣逾20吨，还派出多人到东阳巍山、义乌等地收购青枣。
