吴正格
王士祯《香祖笔记》（卷二）中记：“今京师宴席，最重鹿尾，虽猩唇驼峰，未足为比。然自唐已贵之。陈子昂《鹿尾赋》云：‘卒纲罗以见逼，受庖割而罹伤。岂不以斯尾之有用，而杀身于此堂。为君雕俎之羞（馐），厕君金盘之实。’云云。若六朝以来，则以麈尾为谈柄耳，未闻充盘俎也。耶律楚材西域诗，亦以‘鹿尾’、‘驼蹄’作对。”
王士祯是顺治进士，官至刑部尚书，著述颇丰。他在此书“序言”中记：“壬午后（1702年），尽急还京师，偶有见闻，笔之简策。”可见，“京宴贵鹿尾”，是在顺治至康熙年间的事。
这段记载虽不长，却将“鹿尾史”说了个大概：自唐代，鹿尾已成贵馔。被武则天赏识的文学家陈子昂，曾以鹿尾为题作赋，赋中记，鹿被捕获后，由庖人割宰，取鹿尾做成珍馐，成为皇帝金盘中的御膳。早在六朝时，麈尾就是人们的谈柄了。王士祯所说的“谈柄”是有典故的，《埤雅·释兽》记：“麈，似鹿而大，其尾辟尘。”“辟尘”即拂尘，指六朝时人们在清谈中常拿的一种拂子，用麈的尾毛制成。因而，这种清谈又谓“麈谈”，泛指闲居谈论。而将鹿尾与驼蹄“作对”，乃指成吉思汗时期，蒙古国大臣耶律楚材所写西域诗里的句子。
但是，王士祯此说也需补苴。唐人段成式《酉阳杂俎》前集七“酒食”中记：“（南朝梁刘）孝仪曰：‘邺中鹿尾，乃酒肴之最。’”这表明六朝时的邺都（今河北邺县一带）鹿尾，已被认为是配以酌酒的最佳美味。可知那时，人们不仅习于“麈谈”，也晓得鹿尾是珍馐了。据此，鹿尾是贵馔应该上溯到六朝。至于鹿尾“然自唐已贵之”，应该解释为那时的鹿尾已成为贡品，如《新唐书·地理志一》所记：“会州会宁郡土贡有鹿舌、鹿尾。”（会州即今甘肃靖远一带）即是说，鹿尾被贡为御膳后，就显得愈发贵重了。
到了清初京师的宴会上，鹿尾为何比猩唇、驼峰还要贵重？一方面，是珍食鹿尾的习俗经过长期积累，其滋补功能愈发为人们所利好。鹿尾可壮肾督之阳，配合血肉有情之品，能补元气、暖腰膝、益肾精。另一方面，满人“以鹿为粮”，定都北京后，食鹿之俗随之染重京师。尤其是鹿尾，满人认为鹿卧时习于扭颈以嘴紧抵肛门，元气乃归于腹，尾通其气，故尤有滋养。暂不说这种见解是否据理，但总是与关内食鹿尾的风俗有了趋同的交融，且在满洲食俗的影响下，致使鹿尾在京师满汉官场的宴会中独占鳌头。
可是，王士祯只说了“今京师宴席，最重鹿尾”，没有说鹿尾是怎么做成菜肴的。后来在汪启淑的《水曹清暇录》中，才有了相关记载：“近时宴席不甚重熊掌、猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿不过数金，而一尾等之。蒸熟片食，饤盘甚微，形似猪脂，唯味稍带甜尔。”这说得很切实，鹿尾经脱毛，蒸时又会缩水，还要剔除尾骨，成菜时再切成小片，可不就得“饤盘甚微”了。至于“唯味稍带甜尔”，是客气地挑剔，蠡测厨师为除去鹿尾的膻味，在蒸时加了糖，因为糖有去腥膻、提味的功能。但糖加多了，膻味虽解，甜味却增重。
那时一盘鹿尾价等全鹿，也与鹿尾成为清帝的御膳有关。据《盛京典制备考》卷四“礼部应办事宜”中记，盛京将军每年向清宫进献的食贡主要是鹿贡，并以鹿尾为重。按例要七次进毕，于入冬后始，至立春时止。且不说要进献巨额的鲜鹿舌、鲜鹿筋条、鲜鹿肠、鲜鹿肚、汤鹿肉、晾鹿肉等，单说七次进献的鲜鹿尾就有“二百七十盘”，皆是取自于东北盛产的马鹿之尾，因自冬至到春间猎获，故称“冬尾”，质量上乘。这种情势，强劲地带动了京师社会民间食鹿尾的风俗。当时有一首竹枝词写道：“关东货始到京城，各处全开狍鹿棚，鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京。”足见当时京师的餐饮市场上，用鹿尾烹制菜肴的酒楼饭庄一定有不少了。
那么，鹿尾的详细制法是怎样的呢？清人李化楠《醒园录》卷上中的“食鹿尾法”说得很到位：“此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法：先用凉水洗净，新布裹密，用绳扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退（煺）毛令净，放磁（瓷）盘内，和酱及清酱（酱油）、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串（穿铜钱的细绳）扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁（瓷）盘内，蒸熟片吃。”这里没有写到用糖调味，却写了放醋。《醒园录》成书于乾隆中期，所介绍的鲜鹿尾的制法已很成熟，具有一定的史料价值。
可是，鲜鹿尾不易保存，毕竟冷藏条件有限。所以到清末，风干鹿尾逐渐时髦。这时的蒸鹿尾习用风干的了，在制法上也有改进：先将风干的鹿尾用温水泡软（视其大小、干制程度而掌控浸泡时间），再冷水下锅，水沸后改小火煮至能煺毛时，捞出煺净毛；遂用清水漂洗干净，置蒸具中，加鸡汤、绍酒、葱段、姜片、花椒、盐，调好口味，蒸至半熟，取出；原汤不要，再换新鸡汤（调法如前），继续蒸至鹿尾软烂入味，复取出，从底部剔出骨头，冷却后切成薄片，摆入盘内即可食用。
如今的制法则更为先进：取紫砂带盖小罐若干，每罐里先码好熟火腿片、冬菇片、冬笋片各二三片，再浇入调过味的上汤，然后摆入如前述制法的鹿尾薄片（一般为四片），盖上盖，蒸约十五分钟即可。成菜汤汁清澈鲜美，鹿尾柔软入味。
另外，鹿尾亦可做粥食。清人曹庭栋的《养生随笔》记：“鹿尾，关东风干者佳。去脂膜，中有凝血如嫩肝，为食物珍品。切碎煮粥，清而不腻，香有别韵，大补虚损。盖阳气聚于角，阴气聚于尾。”具体制法是用清鸡汤煮米，调入绍酒、盐、葱姜汁，待米煮至八分熟，再将蒸熟入味的鹿尾（切粒）放入，量适当，至米烂即成。其滋补作用远胜燕窝粥，这是题外话了。
