主编：于龙
沈阳市旅游委出版
《传奇盛京，福运沈阳》丛书连载——讲沈阳人自己的故事
郑兴文将各种菜系融会贯通，取其精华，日趋完善，并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践，终于形成自家风味。后来，由于徒弟误将荷包蛋上给太监，砸了饭碗，饭店只好停业。谁都知道，太监忌吃荷包蛋，认为是对他们这些去势阉人的侮辱。
1907年，他来到哈尔滨出任滨江关道膳长，开始官厨生涯。郑兴文发现哈尔滨物产丰饶，有黄蘑、榛蘑等，还有狍、鹿、山鸡、飞龙、野鸭等。他发展了烹饪技艺，在龙江烹坛上演绎出无数璀璨夺目的宴席。
郑膳长根据北方气候和饮食习惯，针对时任道台杜学瀛的口味，特将北方的熏制方法与南方卤味特色相结合。“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”，深受杜道台的喜爱。那时正是中东铁路兴建后的商业繁荣期，道台府官员经常要与外国人打交道，为了招待好来访的外国使节，郑兴文必须经常变换迎宾菜的口味。为此，他专门到东清铁路宾馆学习俄式西餐的烹饪之法。在他把一道原本咸鲜口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的菜肴供俄人品尝后，食客大加赞赏，纷纷竖起大拇指。以后洋人来道台府必点这道菜。
1911年4月3日，清政府决定在奉天召开万国鼠疫研究会。由于这是在我国首次举办的国际会议，清政府特别重视，拨款10万两白银为大会专用。当时已升任为外务部大臣的施肇基从北京打来电话，点名要郑兴文出任会议总厨。郑兴文连夜拟就一份中西合璧的菜谱，并根据国际惯例实行分餐制。他安排的菜式共有340个品种，其中中国菜200种，西式菜点140种，每餐轮流供应，不重样。
有一天午餐，郑兴文特别安排了外国人喜欢的“锅包肉”，可是让他没有想到的是，“锅包肉”剩下许多。他尝了一口，有些艮，酸味也不突出了。“锅包肉”是一道用“烹汁”制成的火候菜，菜出锅后应立刻食用，才能吃出外焦里嫩、酸甜爽口的特色。于是他决定把原来的“烹汁”改为“熘汁”，又增加了番茄酱，使之颜色鲜艳，久放味不变。经这么一改良，果然很受各国代表的喜欢。在厨房帮忙的沈阳厨师，也都学会了这种改制后的“锅包肉”。大会过后，“锅包肉”在沈阳的酒楼、饭庄迅速流行。只是它与哈尔滨的“锅包肉”的做法有所不同，不放番茄酱，至今如此。
沈阳晚报、沈报融媒记者 邓丽婧整理
