新华社哈尔滨2月9日专电（记者何山、马迪）现在许多东北菜馆里的“杀猪菜”，通常是指酸菜、五花肉和血肠的一个锅底儿。其实，真正的“杀猪菜”是指多达20多道菜品组成的一大桌子菜，是名副其实的“全猪宴”。

　　“杀猪菜”最大的特色在一个“全”字上。新鲜的猪肉经过简单分割后，大块下锅蒸煮。这种半蒸半煮的烹饪技法称为“烀”。开锅后，猪肉大约需要温火烀50分钟左后，就能达到肉烂而不失弹性的火候。

　　靠近猪骨附近的嫩肉，被挑选出来，带着热气，用手撕成条状，这道菜叫做拆骨肉。同样徒手料理的还有猪肝。整个猪肝煮熟后被掰成大小均等的小块，称为手掰肝儿。之所以不用刀切，是避免金铁之气影响猪肉的醇香，同时更好地保留猪肉组织不被破坏，以获得最佳的口感。

　　胶原蛋白丰富的猪头、猪蹄、猪尾在同一锅里烀熟，待冷却后拼成一盘上桌，深受爱美人士的喜爱。猪的心、肝、肠、肚等内脏，自成一菜，东北人形象地称之为“灯笼挂”。

　　灌血肠是一道另类的美味。杀猪时，需要不停搅拌猪血，避免其凝固。而后在新鲜猪血内加入高汤、精盐、姜末和调味料，搅拌入味。取薄皮猪大肠，一头扎紧，另一端将猪血灌入。血肠的配料、灌制、蒸煮和刀工都考验着制作者的功力。

　　杀猪菜里还有猪皮冻、肠灌肉等不失乡土风味的美食，正所谓“一桌杀猪菜，从头吃到尾”。